Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

      Суп-крем «Королева Марго»

      Приготовить 1,5 литра супа-крема из курицы. Влить 2 децилитра миндального молока. Разогреть. Добавить перед сервировкой сливки.

      Гарнир: отварные маленькие кнели из куриного фарша с добавлением 25 грамм фисташкового пюре на каждые 100 грамм фарша. Можно приготовить суп-велуте.

      Суп-крем «Султан»

      Отварить в 1 литре соуса «Бешамель» нарезанную кусками курицу, из которой предварительно вынуть кости. Ее вес без костей должен составлять 1 килограмм. Когда мясо хорошо проварится, его нужно вытащить и растереть. Добавить соус «Бешамель» и процедить. Влить 2,5 децилитра молока из лесных орешков, разогреть, не доводя до кипения. В конце приготовления положить 175 грамм фисташкового масла, влить 2 децилитра сливок.

      Гарнир: ломтики трюфелей, нарезанные специальным инструментом.

      Суп-крем «сюзанна»

      Приготовить 1,5 литра супа-крема из овсяной муки по рецепту, описанному выше. Добавить 2,5 децилитра молока. Разогреть, влить сливки.

      Гарнир: 150 грамм зеленого горошка, отваренного по-английски, на 1 литр супа.

      Суп-крем «турбиго»

      К 1 литру светлого соуса «Бешамель» добавить 5 децилитров красного томатного фондю и 2,5 децилитра белого консоме. Разогреть, влить сливки.

      Гарнир: 60 грамм итальянской пасты, сваренной в консоме, на 1 литр супа. Отдельно подается тертый пармезан.

      Супы-велуте

      (из расчета на одно обслуживание)

      Примечание. Напоминаем, что супы-велуте загущаются 3 желтками и 1 децилитром сливок на 1 литр супа. Масло добавляется в конце: 80– 100 грамм на 1 литр, в зависимости от вида супа.

      Суп-велуте альбуфера»

      Приготовить 1³/₄ литра легкого ракового супа– велуте по рецепту, указанному ниже. Разогреть. Загустить, добавить масло.

      Гарнир: вареное голубиное яйцо на персону.

      Суп-велуте по-андалузски

      Добавить в 1 литр обычного светлого соуса «Велуте» 3 децилитра красного томатного пюре, 2 децилитра соуса «Субиз» с испанским луком, влить 1/4 литра белого консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить, положить масло.

      Гарнир: ложка нарезанной кубиками и сваренной в консоме мякоти томата, 1,5 ложки риса, ложка нарезанного тонкой соломкой сладкого перца. Можно приготовить суп-крем.

      Суп-велуте с blanchailles[1] и карри

      Нашинковать 2 большие луковицы, смешать с маслом. Добавить 0,5 ложки карри, залить 1³/₄ литра воды, посыпать 20 граммами соли, приправить щепоткой шафрана и букетом из ароматных трав. Вскипятить. Положить 500 грамм свежей рыбки blanchailles и варить на сильном огне 10 минут. Процедить через сито из конского волоса, разогреть, не доводя до кипения, загустить. Положить масло.

      Гарнир: тонкие ломтики хлеба, подсушенные на масле, отварной рис или вермишель.

      Примечание. Этот суп готовится за 20 минут и сразу же подается, иначе СКАЧАТЬ