Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

      Смешать 8 децилитров супа-крема из курицы с 8 децилитрами супа-крема из латука «Шуази».

      Гарнир: 24 вырезанных в форме круга листа латука, на которые сверху кладется куриный фарш со сливками либо в форме спирали, либо в форме маленького круга, в центре которого находится кусочек трюфеля (все отваренное), 20 очень маленьких вареных петушиных почек. Можно приготовить суп-велуте.

      Суп-крем «Лафитт»

      Растереть 400 грамм отварного мяса куропатки и добавить его в 1 литр светлого соуса «Бешамель» и 2,5 децилитра белого консоме. Процедить. Разогреть, влить 3 ложки трюфельной эссенции, 3 ложки выдержанного вина марсала, сливки.

      Гарнир: очистить от пленки свежие маленькие петушиные почки и потушить их в масле.

      Суп-крем из латука

      см. Суп-крем «Шуази».

      Суп-крем «Ла Вальер»

      Смешать 1/4 литра супа-крема из курицы и 5 децилитров супа-крема из сельдерея. Разогреть, добавить сливки.

      Гарнир: клецки из сельдерея, отдельно подаются маленькие профитроли.

      Суп-крем «Лизон»

      Смешать ³/₄ литра супа-крема из риса, 0,5 литра супа-крема из сельдерея, 0,5 литра консоме с японскими жемчугами (35 грамм риса варится в 4 децилитрах консоме). Разогреть, добавить сливки (немного меньше, чем обычно).

      Суп-крем из кукурузы

      Отварить в подсоленной воде 800 грамм свежей кукурузы (можно консервированной). Добавить 8 децилитров соуса «Бешамель». Процедить, разогреть, влить сливки.

      Гарнир: зерна кукурузы, отваренной в подсоленной воде. Можно приготовить суп-велуте.

      Суп-крем «Нивернез»

      Потушить в масле 600 грамм мякоти моркови, добавить 1 литр соуса «Бешамель». Довести до готовности, процедить. В конце влить 1 децилитр белого консоме, разогреть, добавить перед подачей на стол сливки.

      Гарнир: 3 ложки нарезанной маленькими кубиками моркови, тушенной в масле и белом консоме.

      Суп-крем из перловой крупы

      Хорошо промыть 375 грамм перловой крупы, смешать ее вместе с нарезанной белой частью стебля сельдерея в 1 литре белого консоме. Поставить на небольшой огонь и варить 3 часа. Растереть в ступке, процедить, добавить 1/4 литра консоме, разогреть, влить сливки перед подачей на стол.

      Гарнир: 2 ложки отдельно сваренной и вымоченной в консоме мелкой перловки.

      Примечание. Можно упростить приготовление, используя вместо крупы перловую муку в пропорции 75—100 грамм на 1 литр жидкости. Тот же способ приготовления, что и у супа-крема из щавеля.

      Суп-крем из щавеля с овсяной мукой

      Развести 80—100 грамм овсяной муки в 1/4 литра холодного молока. Смешать с 1 литром кипяченого молока. Взбивать венчиком по мере закипания. Потом довести до готовности, поставив кастрюлю рядом с огнем. На это уйдет 1 час. Потом добавить 150 грамм отпассерованного в масле щавеля. Готовить еще 15 минут, процедить. Влить 2 литра молока и сливок.

СКАЧАТЬ