Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ нарезать 3 лука-порея (белую часть) и слегка потушить на масле. Добавить 750 грамм разрезанного на четвертинки голландского картофеля. Добавить 1 литр белого консоме и поставить на сильный огонь. Когда картофель будет готов, растереть его. Процедить через ткань. Добавить 2,5 децилитра супа и масло.

      Гарнир: маленькие, обжаренные в масле хлебные крутоны и листья кервеля. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.

      Суп-пюре «Пастораль»

      Пожарить на масле белую часть 4 пореев, луковицу и 100 грамм мелко нарезанных опят. Влить ³/₄ литра белого консоме, добавить 600 грамм картофеля и поставить на небольшой огонь. Процедить. Заправить в конце 3–4 децилитрами молока и маслом.

      Гарнир: мелко нарезанные и потушенные на масле опята, нарезанный кубиками и обжаренный в масле картофель. Можно приготовить и суп-крем, и суп-велуте.

      Суп-пюре с зеленым горошком

      Его можно готовить 2 способами: 1) отварить свежий горошек на сильном огне по-английски. Слить жидкость, растереть горох, процедить через ткань и добавить в конце 1 литр белого консоме. При готовке таким способом суп приобретает прекрасный цвет; 2) потушить в 100 граммах масла свежий горошек, 100 грамм зелени лука-порея, 50 грамм листьев латука, щепотку кервеля. Добавить 8 грамм соли, 15 грамм сахара и 1 децилитр воды. Растереть, процедить, влить 1 литр белого консоме. У этого супа не такой яркий цвет, но у него более изысканный вкус. Однако и в том и в другом случае в конце необходимо добавить 125 грамм масла на каждый литр супа.

      Гарнир: мелкий зеленый горошек, отваренный по-английски, и листья кервеля. Можно приготовить суп-крем.

      Суп-пюре с зеленым горошком и мятой

      Отварить горошек любым из двух способов, описанных выше, добавив при этом букет из свежей мяты. Гарнир тот же, но вместо листьев кервеля кладутся листья мяты.

      Суп-пюре с тыквой а-ля Буржуаз

      Очистить и нарезать кусочками тыкву. Отварить 750 грамм тыквы в 1 литре воды с 18 граммами соли и 25 граммами сахара. Процедить, добавить 0,5 литра молока и дать вскипеть. Отварить в супе 75 грамм вермишели и добавить масло. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.

      Суп-пюре из тыквы а-ля Марешер

      Отварить 500 грамм тыквы и 250 грамм картофеля в 1 литре воды, добавив 18 грамм соли. Процедить, добавить в конце 0,5 литра молока и масло.

      Гарнир: тонко нарезанная, тушенная в масле белая часть порея, ложка зеленого горошка, ложка шифонады из латука, щавеля и несколько листьев шпината, отпассерованных в масле, 2 столовые ложки отваренного в соленой воде риса, листья кервеля.

      Суп-пюре по-португальски

      Обжарить в масле нарезку «Мирепуа», состоящую из 50 грамм нарезанного кубиками постного окорока, половины моркови, репчатого лука и небольшого количества тимьяна, лаврового листа. Добавить 700 грамм нарезанных кусочками, отжатых томатов, дольку давленого чеснока, 10 грамм сахара, 125 грамм риса и 1 литр консоме. Поставить на слабый огонь. Процедить, добавить 2,5 децилитра консоме и 200 грамм томатного масла.

      Гарнир: СКАЧАТЬ