Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ 100 грамм белой мучной подливки на 1 литр заправки, которая представляет собой либо обычное белое консоме для овощных супов, либо консоме из курицы, дичи или рыбы.

      Рецептура велуте

      Любой суп-велуте делается следующим образом: половина соуса «Велуте» на половину супа. Пюре составляет четверть супа. Консоме, которое добавляется в последний момент, составляет также 1/4. Таким образом, например, для 2 литров королевского велуте пропорции будут следующими: соус «Велуте» из курицы – 1 литр, куриное пюре – 5 децилитров, белое консоме – 3 децилитра, загуститель – 2 децилитра. Итого: 2 литра.

      Основные правила приготовления велуте

      1. Все основные элементы, например курица или рыба после удаления костей, должны быть отварены в самом супе-велуте. После чего мясо должно быть хорошо растерто, смешано с велуте, протерто через сито и соединено с консоме. 2. Если речь идет об овощах, то они должны быть в зависимости от сорта либо заранее бланшированы и потушены в масле, либо просто потушены в масле. А потом уже их кладут в суп. 3. Если речь идет о ракообразных, то они сначала готовятся вместе с нарезкой «Мирепуа» (картофель, репчатый лук и окорок, нарезанный кубиками), хорошо растираются, смешиваются с супом и протираются через сито.

      Загущение

      Загущение супов-велуте происходит с помощью 3 желтков и 1 децилитра сливок на 1 литр супа. В конце добавляется 80—100 грамм масла на 1 литр супа, уже снятого с огня.

      Гарнир супов-велуте

      Гарнир представляет собой базовый элемент супа. Это могут быть хлебные крутоны, различная нарезка соломкой, кнели, клецки или же нарезка кубиками, свежие овощи или шифонада. В гарнир обычно добавляется отварной рис (1 ложка на 1 литр супа).

      Характеристика супов-велуте

      Основной и неизменный способ приготовления следующий: 1) состав определен точными пропорциями, о которых мы говорили выше: 2 части «Велуте», 1 часть основного элемента супа, 1 часть белого консоме, включая загуститель; 2) в конце приготовления добавляются желтки и сливки.

      Супы-кремы

      Способ приготовления супов-кремов тот же, что и супов-велуте, с той разницей, что 1) вместо основного связывающего элемента соуса «Велуте» используется светлый соус «Бешамель», который готовится из расчета 100 грамм белой мучной подливки на 1 литр молока; 2) очень часто в качестве заправки вместо белого консоме добавляют молоко.

      Дозировка

      Та же, что и для супа-велуте. То есть соус «Бешамель» составляет половину, пюре – 1/4, консоме или молоко со сливками, добавляемые в последний момент, – 1/4.

      Основные правила приготовления супов-кремов

      Те же, что и для приготовления супов-велуте, вне зависимости от основного ингредиента. Поэтому мы не будем на них останавливаться.

      Гарниры

      Те же, что и для супов-велуте.

      В конце на 1 литр супа добавляются 2 децилитра очень свежих сливок.

      Основная СКАЧАТЬ