Мясные блюда. А. С. Ратушный

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ (г): телятина 295/215, корейка 33/25, или грудинка 29/25 сырокопченые, или окорок 39/25, или бекон 26/25, остальные продукты по рецептуре № 12.

      14. Окорок, или бекон, или корейка, или грудинка свиные сырокопченые отварные. Сырокопчености освобождают от перевязочного шпагата и варят со шкурой и костями около 2 ч. Вареные свинокопчености нарезают в виде тонких ломтиков по 2–3 на порцию без шкурки и костей и подают с тушеной капустой или сложным гарниром, поливают красным соусом № 7.

      Рецептура (г): окорок, или рулет сырокопченый 155/100, или грудинка, корейка сырокопченые 135/100, или бекон 130/100, гарнир 150, соус 75, зелень 5, выход 325.

      15. Язык отварной. Язык зачищают от прирези, промывают, заливают холодной водой, добавляют соль (10 г на 1 л воды), лук, морковь, петрушку, специи и варят: говяжьи языки 1,5–2 ч, телячьи, бараньи и свиные – около 1 ч. Готовность языка проверяют проколом поварской иглой, с вареного языка кожа легко снимается. Вареный язык погружают в холодную воду, снимают кожу, нарезают в виде ломтиков по 2–3 на порцию. Подают язык с овощным гарниром, поливают соусом красным луковым или другим соусом на основе красного.

      Рецептура (г): язык говяжий, телячий или свиной 170, или бараний 190, лук 5, морковь 5, петрушка корневая 4, соль, специи, гарнир 150, соус (№ 8) 75, зелень 5, выход 325, в том числе вареный язык 100.

      16. Рубцы в соусе. Рубцы (желудки) крупного рогатого и мелкого скота поступают в продажу в обработанном виде. Их разрезают на крупные куски, замачивают 8 ч в холодной воде с добавлением уксуса, затем бланшируют горячей водой, зачищают, промывают. Во время замачивания воду сменяют 2–3 раза. Затем рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, заливают холодной водой и варят около 5 ч. В конце варки кладут соль, специи, лук, ароматические коренья. Готовые рубцы освобождают от перевязочного шпагата, нарезают в виде ломтиков по 2–3 шт. на порцию, складывают в противень, заливают горячим подсоленным мясным бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 75 °C. Подают с овощным гарниром, поливают красным соусом, оформляют зеленью.

      Рецептура (г): рубцы 192, уксус 9 %-ный 30, лук 5, морковь 5, петрушка и сельдерей отварные 4, соль, специи, гарнир 150, соус (№ 7) 75, зелень 5, выход 325, в том числе рубцы вареные 100.

      Конец ознакомительного фрагмента.

      Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

      Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

      Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

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 СКАЧАТЬ