Мясные блюда. А. С. Ратушный

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ 10 мин, процеживают и протирают, заправляют солью, красным молотым перцем, сливочным маслом.

      Рецептура (г): молоко 1000, мука 50, лук репчатый 300, масло сливочное 50, соль, перец красный молотый нежгучий 10, выход 1000.

      7. Соус красный основной. Основу соуса составляют коричневый бульон и красная мучная пассеровка. Для приготовления коричневого бульона мясные кости измельчают на кусочки массой 50 г, обжаривают при температуре 160 °C около 1,5 ч. Затем вытопившийся жир сливают, кости перекладывают в котел, заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, ароматические коренья и варят около 5 ч, пену и жир периодически снимают. Из 1 кг костей получается около 2 л коричневого бульона.

      Бульон процеживают, соединяют с пассерованной мукой, варят 1 ч, затем добавляют очищенные измельченные овощи, специи, варят еще 1 ч, затем процеживают и протирают. Заправляют соус солью, сахаром, томатом-пюре, соевым соусом. Красный соус подают к мясным, овощным, крупяным блюдам, а также используют как основу для приготовления других соусов.

      Рецептура (г): кости мясные 1000, жир 30, мука 50, томат-пюре 200, морковь 100, лук репчатый 48, петрушка, сельдерей (корневые) 27, сахар 25, соль, специи, выход 1000.

      8. Соус красный луковый. Репчатый лук очищают, моют, мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, добавляют уксус, дробленый перец, лавровый лист, выпаривают жидкость, перекладывают в готовый красный соус, проваривают.

      Рецептура (г): соус красный основной (№ 7) 800, лук 357, масло сливочное 75, уксус 9 %-ный 75, выход 1000.

      9. Грудинка телячья в соусе белое вино. У телячьей грудинки срезают грудную кость, на реберных костях прорезают пленки, после чего реберные кости удаляют, грудинку промывают, укладывают в кастрюлю, добавляют бульон, лимонную кислоту, пассерованный репчатый лук, нарезанные в виде соломки корневые петрушку и сельдерей, перец горошком, лавровый лист и припускают 30 мин под плотно закрытой крышкой. Готовую грудинку нарезают в виде широких кусков по одному на порцию и хранят в горячем подсоленном бульоне. При подаче бульон с грудинки сливают, мясо раскладывают на подогретые тарелки, заливают горячим соусом белое вино № 10, укладывают овощной гарнир, оформляют зеленью.

      Рецептура (г): телятина (грудинка) 236/156/100, бульон 50, лук репчатый 48, масло сливочное 10, петрушка, сельдерей (корневые) 20, соль, специи, выход 100; гарнир 150, соус 75, зелень 5.

      10. Соус белое вино. В готовый горячий белый соус вливают вино, проваривают несколько минут, затем кипение прекращают и вводят при непрерывном помешивании сырые яичные желтки, смешанные с кусочками сливочного масла. Заправляют солью, черным молотым перцем и лимонным соком.

      Рецептура (г): соус белый основной (№ 3) 800, вино белое сухое виноградное 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 100, сок лимона 8, выход 1000.

      11. Телятина паровая. Из поясничной части или из задней ноги телячьей туши нарезают по одному плоскому куску на порцию, отбивают для выравнивания кусков по толщине, солят, перчат, слегка обжаривают на топленом масле, складывают в кастрюлю, добавляют нарезанные соломкой лук, СКАЧАТЬ