Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг. Ирина Карякина

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ среда (МГС) или использование консервантов? Каждая технология имеет свою специфику, свои подводные камни. Заморозка очень удорожит процесс производства и изменит органолептику блюд.

      Для МГС потребуется отдельное помещение для безопасного хранения газовых баллонов, иначе неизбежны проблемы с проверяющими органами. Кроме того, продукт в МГС очень требователен к соблюдению температурных условий хранения.

      Консерванты действительно хорошо работают. Но современный гость часто оказывается приверженцем здорового образа жизни и действительно чувствует постороннее послевкусие в блюде, приготовленном с использованием добавок, продляющих продукту жизнь. Часть аудитории может уйти от вас. Важно или неважно это конкретно для вашей сети – решать вам.

      Хочу отметить, что строгое соблюдение технологической дисциплины также является хорошим способом продления жизни продукта. Как-то мы об этом стали забывать. Здесь существенно, что этот способ требует высокого уровня управления фабрикой. Но об этом речь пойдет дальше.

      В любом случае попробовать нужно все способы, возможно, даже изобрести что-то свое. Только не забудьте, что ваши разработки в этой сфере тоже нужно будет подтвердить и сертифицировать в соответствующих ведомствах.

Упаковка

      На этом же этапе пробуем разные способы упаковки каждого вида продукта. Использование одноразовой упаковки очень удобно, но такой вариант кардинально удорожает процесс. Для многооборотной тары придется предусмотреть наличие на производстве отдельных помещений для ее обработки и хранения, для посудомоечных машин и моющих средств. Вакуум необратимо портит внешний вид многих продуктов: например, многие виды нарезанной гастрономии крошатся после вскрытия такой упаковки. Не менее серьезно подходим к выбору транспортировочной тары. Проверяем сертификаты на все виды упаковки и тары. Пробуем все-все варианты по каждому продукту. Рассчитываем свои возможности. Повторюсь, подобное занятие – для зануд и перфекционистов, но это обязательный этап успешной централизации производства.

Практикум № 3ТАЙНЫ БУЛОЧЕК

      Приготовленные на фабрике-кухне булочки вызывают недовольство гостей. На производственных бракеражах все отлично. Замечательные румяные булочки, с хрустящей корочкой, отлично сохраняют свои свойства все заявленное по сроку годности время. Проводим расследование производственного процесса. В цехе после печи продукт для охлаждения сбрасывают с противней в достаточно глубокие контейнеры и переносят в специальное помещение с необходимой циркуляцией воздуха. Заглядываем в ящики.

      На поверхности – нормальные аппетитные изделия, а булочки со дна теряют всякий товарный вид, хотя и сохраняют вкус. То есть влияет толщина слоя сброшенных в ящик для охлаждения булочек. Источник жалоб определен. Корректирующее мероприятие – обеспечить производство неглубокими ящиками СКАЧАТЬ