Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг. Ирина Карякина

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ торговых точек, то можно обойтись средствами механизации для производства. Сушку же проводить в пароконвектоматах. Если производство планируется в объеме около 500 кг в смену, то это уже требует прокатного метода производства, сушки и нарезки, то есть большой автоматизации со сложной инженерией.

      Экономически оправданна для сети более 20 торговых точек самостоятельная подготовка овощей и корнеплодов, но следует учесть, что коренной цех требует довольно больших площадей, установку пескоуловителей, большое водопотребление.

      Можно организовать выпуск колбасных изделий. Этот ассортимент легко варьируется и пользуется хорошим спросом. Если у вас мясоед-ческая или пивная сеть, то готовить собственные колбаски, шпикачки и другие аппетитные закуски целесообразно централизованно в заготовочном цехе или на фабрике. Но установка коптильных аппаратов потребует более мощной вытяжки с искрогасителями. И это нужно заложить в проект.

      Соблазнительно вывести на фабрику изготовление супов и напитков. Обе эти категории требуют охлаждения для дальнейших упаковки, хранения и транспортировки. Вам придется довести до нужной температуры тонны жидкости. Известно, что супы – одна из самых небезопасных категорий блюд, патогенные микробы развиваются в теплой жидкой среде стремительно. Так что охлаждать эти блюда нужно быстро и с соблюдением всех правил пищевой безопасности. Хороших технических предложений, экономически оправданных для небольших фабрик, сейчас на рынке нет. Шокеры при большом энергопотреблении охлаждают жидкости слишком долго, что приводит к немалому повышению стоимости – за счет роста коммунальных платежей и большого количества оборудования. Есть еще водяное охлаждение. Вроде бы и быстро, и безопасно. Но для небольших производств такая технология слишком затратна, да к тому же это оборудование очень тяжелое и перекрытия или фундаменты на фабрике могут просто не выдержать такой нагрузки. Этот вопрос надо продумать еще при выборе помещения под фабрику. Самое, на мой взгляд, интересное решение – повысить скорость циркуляции воздуха и охлаждать супы уже распорционированными (то есть уменьшить толщину охлаждаемого продукта) и упакованными (для повышения микробиологической безопасности). То есть нужно изменить технологию порционирования и выделить помещения только для охлаждения супов и напитков. И не забудьте, что для некоторых напитков потребуются еще и достаточно большие площади для настаивания (морсы и компоты) или помещения с особыми температурными условиями для вызревания (квас) в соответствии с технологией. Так что супы и напитки на фабрике-кухне – тема непростая, требующая очень аккуратного подхода. Лучше поездить по действующим успешным фабрикам, познакомиться с лучшими практиками и тщательно все просчитать.

      При этом важна детальность расчетов – расчет окупаемости должен проводиться на каждую номенклатурную группу. Понятно, что такая детальность проработки проекта СКАЧАТЬ