Управление рестораном, который любит гостей. Виолетта Гвоздовская

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ максимального гостевого потока не нужно будет этим заниматься. Следует правильно рассчитать необходимое количество этих «заготовок» и организовать места для их хранения.

      5) Именно менеджер контролирует в смену правильность работы наставника со стажерами. Он должен знать обо всех стажерах, которые работают в ресторане, и понимать, на каком этапе обучения находится каждый, кто их наставники, а также что конкретно они должны сегодня изучить. Если никто в смене не будет контролировать эту работу, стажер может уйти, если почувствует себя брошенным наставником. Либо он может быть недостаточно обучен, и к моменту аттестации вы получите сотрудника, которому еще рано доверить самостоятельную работу.

      6) Менеджер следит за трудовой дисциплиной в смену. Например, утром проверяет, все ли вовремя вышли на работу, а вечером пресекает случаи бесцельного общения либо перемещения персонала ресторана, регламентирует время и периодичность питания и курения.

      7) В смену менеджеру важно не забывать про бар. Его нельзя оставлять только на барменов, у бара должен быть руководитель. Если на кухне сменой руководит су-шеф, в баре в смену главный – менеджер. Но такая схема возможна только в том случае, если все ваши менеджеры отлично знают тему и знают все тонкости. Тогда они могут вести работу бара как минимум в следующих направлениях:

      • контроль качества приготовленных напитков (визуально и на вкус) и соблюдения барменами производственного процесса;

      • оценка количества, исправности и чистоты рабочего инвентаря и посуды бара;

      • контроль порядка, чистоты и санитарии в баре, корректной работы сотрудников с барным оборудованием;

      • оценка наличия необходимого количества напитков в холодильниках и на витрине;

      • правильность оформления витрины бара.

      8) Конечно, менеджеру необходимо контролировать порядок на кухне. Хотя там есть су-шеф и шеф, именно менеджер является связующим звеном между залом и кухней, между гостями и сотрудниками производства. Он отвечает за то, чтобы атмосфера в ресторане в его смену была на должном уровне, поэтому логично, что ему важно контролировать все процессы в ресторане. Это позволяет оценить баланс и дает вовремя скорректировать ситуацию. На кухне менеджеру важно обращать внимание на следующие моменты:

      • правильность приготовленного блюда (визуально или на вкус);

      • отсутствие «умирающих блюд» на всех линиях раздачи ресторана;

      • отсутствие громкого общения между поварами и шумов, поступающих из кухни в зал;

      • отсутствие запахов, дыма, поступающих из кухни в зал;

      • соблюдение персоналом кухни правил внутреннего трудового распорядка предприятия.

      Наш менеджер – это Вездесущий Властелин!

      Во время работы в смену команда ресторана следует некоторым важным правилам, СКАЧАТЬ