Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления. Андрей Кондрашин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ идейных рестораторов, пытающихся в стотысячном городе третий год подряд продвигать вегетарианское кафе с ежедневной выручкой, не превышающей нескольких тысяч рублей. Глубоко уважаю их самоотверженность, но это не ресторанный бизнес, просто хобби.

      К хумусу с фалафелем малые города пока не готовы, поэтому рынок сбыта, скорее всего, будет микроскопическим, а аудитория ограничится узкой прослойкой авантюристов, желающих попробовать что-то необычное.

      Как предприниматель, я прекрасно понимаю желание быть монополистом и новатором. Но, поверьте, намного лучше стать одним из лидеров на существующем рынке, чем единственным игроком на несуществующем. Поэтому зачастую открыть еще одну пиццерию в городе будет действительно более оправданно, чем единственный на область ресторан гватемальской кухни.

      Поскольку успех ресторана в малом городе практически полностью основывается на постоянных гостях, здесь особенно важно открывать заведения, предлагающие продукт, который хочется есть регулярно, а не просто попробовать ради интереса и забыть. Миссия приучения населения к чему-то непривычному, пусть и вкусному благородна, но с точки зрения вложений такая игра не стоит свеч. Когда речь идет об инвестициях в бизнес собственных денег, мало кто предпочитает играть в русскую рулетку. Поэтому мы и говорим о том, как легче всего снизить риски и окупить затраты в сжатые сроки.

      Определение концепции для заведения – непростое дело, в котором полностью обезопаситься от убытков практически невозможно. Даже мировые ресторанные сети с целой армией аналитиков иногда ошибаются в прогнозах и вынуждены закрывать убыточные точки. Тем не менее, если не изобретать велосипед и учиться на чужих ошибках, шансы на открытие коммерчески успешного объекта в малом городе, на мой взгляд, существенно выше, чем в крупном.

Философия правильной концепции

      Критически важно осознать, что мы, рестораторы, не просто предлагаем еду в сочетании с сервисом. По большому счету, мы продаем нашим гостям определенный опыт посещения наших заведений: положительный, нейтральный или отрицательный. Такой подход в значительно большей степени отражает реальную картину ведения ресторанного бизнеса, поскольку понятие «опыт» включает в себя всю совокупность многочисленных ощущений человека, которые возникли у него в нашем заведении. Именно за эту совокупность во многом отвечает концепция.

      К великому сожалению, в малых городах порой наблюдается массовое недопонимание всей важности тщательного ее продумывания. Слабая конкуренция позволила считать, что пиццы в меню и вывески с красно-бело-зеленым флагом будет вполне достаточно, чтобы называться итальянским рестораном. Мол, на безрыбье и рак – рыба.

      Но давайте вспомним: еще недавно крупные розничные сети практически игнорировали десятитысячные города, сосредоточившись на более крупных. Но затем ситуация начала стремительно меняться, и улицы этих городков буквально в одночасье заполнились «Магнитами», СКАЧАТЬ