Cómo cocinar los caracoles. Коллектив авторов

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      Desinfección

      Aparte de todo lo mencionado en los párrafos anteriores, la desinfección del suelo también es fundamental, por lo que debe realizarse concienzudamente, ya que los caracoles tienen muchos enemigos naturales. No es nada recomendable el uso de insecticidas u otros venenos, a no ser que sean de acción baja, pues estos productos pueden ocasionar la muerte de un gran número de caracoles y de sus depredadores: aves, animales de corral, carnívoros…

      Este paso es muy importante y ha de ser definitivo, ya que, como hemos mencionado anteriormente, los caracoles sufren mucho con los traslados.

      Conviene delimitar claramente las zonas destinadas a la alimentación, reproducción y refugio. Además, también hay que tener presente que el criador debe poder recolectar los caracoles y realizar las tareas de mantenimiento sin la necesidad de molestar a los animales y sin peligro de pisarles.

      La vegetación que se plante también es importante – acelgas, alcachofas, berzas, ortigas, plantas aromáticas… – , pues unas servirán de alimento y otras, de refugio.

      Lo ideal para iniciar la cría sería encontrar in situ los animales que se vayan a criar, pero como esto no siempre es posible, lo mejor – con el fin de evitar una alta mortalidad— es dirigirse a otros criaderos, y no comprar partidas de caracoles destinadas al consumo. Pero antes de adquirirlos, hay que asegurarse de que todos pertenecen a la misma especie y que se adaptarán más o menos a las características del criadero (tipo de suelo, climatología, vegetación…).

      El número de caracoles que pueden introducirse, en un principio, en el criadero es variado, sin embargo, conviene que no sean menos de cuatro ni más de ocho por metro cuadrado.

      A partir del momento en que los caracoles ya estén aclimatados completamente, la tarea del helicicultor se reduce considerablemente: evitar la entrada de personas ajenas, que podrían aplastar a los caracoles; «limpieza», como mínimo una vez por semana, de animales nocivos y de caracoles muertos – para eliminar el olor y evitar la fauna parasitaria—; reparar los posibles desperfectos o roturas del recinto; limpieza de las plantas «foráneas» que vayan brotando… y finalmente, recolección y venta de todos los caracoles operculados que hayan alcanzado el peso comercial. Esta última operación suele realizarse antes de la llegada del invierno.

      Si finalmente decide criar caracoles – aunque no sea a gran escala— debe tener en cuenta que no todos son iguales, por lo que sus exigencias respecto a la calidad del suelo, plantas para alimentarse… son diferentes. Además, factores como el clima, la humedad, los fenómenos atmosféricos… también influyen y hay que tenerlos presentes. Así pues, lo más recomendable es que se ponga en contacto con un experto, a ser posible de su misma zona – en internet puede encontrar mucha información al respecto—, que le podrá orientar sobre cuáles son los primeros pasos y medidas que debe tomar.

      Los caracoles en España

      En España, el consumo de caracoles tiene un notable arraigo en nuestra cultura, ya que prácticamente desde siempre han formado parte de nuestra más variada y rica gastronomía.

      Sin embargo, en todas las regiones no se consumen los mismos tipos de caracoles. En Andalucía, por ejemplo, la estrella culinaria es el Theba pisana, más conocido como «caracol blanquillo».

      Otro caracol también muy consumido en nuestro país es el Iberus gualterianus, «vaqueta» o «vaca», aunque el más universal de todos, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, es el Helix aspersa.

      Y estos animales están tan presentes entre nosotros que incluso se han convertido en el icono y protagonista de algunas fiestas. Entre las celebraciones con mayor éxito de asistencia y en las que se consumen varios cientos de kilos de caracoles, incluso toneladas, se encuentra el Aplec del cargol (Lérida), la Romería de San Prudencio (Álava), el día de San Jorge (Aragón), la fiesta de la Invención de la Santa Cruz (Mallorca), el Día del caracol en Riogordo (Málaga)…

      Riogordo, pueblo ubicado en la Alta Axarquía, al borde de los Montes de Málaga, celebra su particular día del caracol el último fin de semana del mes de mayo.

      Declarada fiesta de interés singular en la provincia, esta celebración consiste en la degustación de más de 350 kg de caracoles en caldillo, plato típico de Riogordo, acompañados con aceitunas y vinos de la zona.

      Y como no podía ser de otra manera, el secreto de esta receta se encuentra en su caldo, elaborado con maestría a base de matalahúva, piel de naranjas agrias, cerecilla, pimienta, hierbabuena y sal.

      Además de caracoles y vino, también pueden degustarse otros productos típicos de la zona, disfrutar de bailes regionales y de la banda municipal…

      La fiesta en sí, instituida recientemente, tiene como principal objetivo la promoción del municipio entre los múltiples visitantes, generalmente de la comarca o provincia.

      Desde 1980, a raíz de una caracolada celebrada por un grupo de amigos, y durante un fin de semana del mes de mayo, las orillas del río Segre y los Campos Elíseos de Lérida se convierten en el escenario de la conocida fiesta Aplec del cargol, donde cada año se reúnen más peñistas y visitantes de fuera, que acuden ilusionados a degustar diferentes recetas a base de caracoles a precios más que populares.

      Las peñas, aparte de los caracoles, son la base de la fiesta – algunas están constituidas por grupos de amigos, otras por compañeros de trabajo, otras por familias completas… – , ya que ellas son las que la organizan y dirigen.

      Cada peña tiene su especialidad a la hora de cocinar los caracoles, y es un verdadero espectáculo ver cómo se las ingenian los cocineros para preparar sus recetas rodeados de cientos de personas.

      El Aplec del cargol ha sido declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional y, aparte de comer caracoles, también se celebran carreras de caracoles, un desfile de las diferentes peñas organizadoras…, y todo ello acompañado con la incesante música.