Cómo cocinar los caracoles. Коллектив авторов
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Название: Cómo cocinar los caracoles
Автор: Коллектив авторов
Издательство: Parkstone International Publishing
Жанр: Кулинария
isbn: 978-84-315-5233-6
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La recolección de caracoles recién desoperculados ha de practicarse solamente entre los caracoles de grandes dimensiones, próximos al fin de su ciclo reproductor y, por lo tanto, aptos para el engorde. La caza no debería empezar antes del mes de julio, para no impedir la procreación de un gran número de individuos capaces de superar indemnes el primer invierno de su vida.
La recolección de los caracoles operculados puede hacerse desde otoño hasta finales del invierno.
Es muy difícil encontrar los caracoles en sus escondrijos mientras se hallan en letargo, si bien la práctica y el conocimiento de los lugares y de las costumbres del molusco pueden facilitar bastante esta tarea.
De todos modos, debemos recordar que la recolección para la venta al consumo debe limitarse únicamente a los individuos adultos.
Por lo que respecta a la recolección de caracoles silvestres destinados a la repoblación de los recintos de los reproductores, debe realizarse una cuidadosa selección de las partidas recogidas en el campo antes de introducirlas en los recintos.
Ante todo, es necesario separar con sumo cuidado las diferentes especies eventualmente presentes, descartando los grupos de calidad inferior o compuestos por un número demasiado pequeño de individuos.
La clasificación en las diversas parcelas se hace tomando como base la edad o, mejor, la fase de desarrollo, de modo que se obtenga un producto final dotado de uniformidad. Los individuos que presentan características apreciadas pueden destinarse a la reproducción y al saneamiento de las poblaciones excesivamente seleccionadas.
La cría de caracoles
Los caracoles son moluscos gasterópodos pulmonados, provistos de una concha univalva y espiral capaz de alojar todo el cuerpo del animal. Su vida es bastante breve (cuatro o cinco años) y gran parte de ella transcurre en letargo y semirreposo estival; el resto del tiempo lo emplean únicamente en alimentarse y reproducirse.
Cuando están en letargo o en semirreposo, los caracoles se introducen en la concha y cierran la abertura con un tabique provisional (epifragma) o con un opérculo calcáreo perfectamente adherido al interior del borde de la abertura de la concha.
Sexualmente, los caracoles son hermafroditas insuficientes, es decir, tienen órganos sexuales masculinos y femeninos, pero no pueden autofecundarse.
Anatómicamente, se distinguen la cabeza, el pie y la masa visceral. La cabeza se encuentra en el extremo anterior del cuerpo y está dotada de dos pares de tentáculos retráctiles.
El pie es la base del cuerpo, espesa y viscosa, que sostiene al molusco y a su concha. Gracias a las contracciones sucesivas de los músculos del pie, el caracol se desplaza. En el interior de la concha, por encima del pie, se encuentra la masa visceral: hígado, riñón, corazón y parte del intestino.
Actualmente se conocen unas 4000 especies de caracoles, 400 de las cuales están en Europa. Pero sólo unas dos docenas son comestibles.
Para diferenciar las distintas especies, generalmente se tienen en cuenta el color, la forma de la concha y la abertura.
Las especies más cultivadas para fines gastronómicos, sobre todo en España y Francia – dos de los mayores consumidores de estos animales —, son:
• Helix aspersa o caracol común. La concha mide unos 3 cm de media, es de color pardo y tiene forma de cono globoso. Este caracol pone entre 50-100 huevos entre los meses de mayo y octubre, y la eclosión de estos suele producirse a las 2–3 semanas. Su carne tiene un buen sabor, pero no exquisito.
• Helix aperta. Su carne está muy valorada. La concha mide unos 2,5 cm de diámetro de media, es de color marrón o rojizo con estrías longitudinales irregulares y tiene forma globlosa y ovoide.
• Helix lucorum o caracol turco. Su carne, al igual que la del Helix aperta, tiene un gran valor gastronómico. La concha mide unos 4 cm de diámetro, es de color marrón o castaño y tiene cinco franjas.
• Helix pomatia, caracol de las viñas o caracol de Borgoña. Es el más apreciado y valorado, tanto por su tamaño – uno de los más grandes— como por el sabor de su carne. La concha mide 4 cm de diámetro de media y es de forma globosa. Pone entre 30–60 huevos de junio a septiembre, y la eclosión se produce a las dos semanas.
• Otala punctata o caracol cristiano. Su concha mide unos 3,5 cm de diámetro de media y tiene forma achatada y globosa. Pone entre 30–60 huevos entre junio y septiembre, y la eclosión se produce a las dos semanas.
La helicicultura es el arte de criar caracoles con el fin de aprovechar su carne y productos, aunque hoy en día también puede considerarse un hobby. Este es un tema complejo que, como es lógico, no tiene cabida en un libro de cocina, pero hemos considerado importante mencionarlo y aportar algunos datos básicos y generales.
La cría de caracoles no es una tarea sencilla, por mucho que de algunos artículos o de internet pueda extraerse una idea contraria, pero es posible si se conocen bien las costumbres y exigencias de estos animales, y se les protege de sus numerosos enemigos, entre ellos algunos fenómenos meteorológicos.
El modo y la forma de explotar la helicicultura es variado. A lo largo de las últimas décadas se han probado diversos métodos y medios, y uno de los más «satisfactorios» – por el bajo nivel de mortalidad entre los animales— y rentables es la cría biológica de ciclo completo, en la que el caracol nace, se reproduce y alcanza el peso adecuado para su comercialización en cautividad.
Se ha comprobado que los caracoles sufren si están encerrados en un espacio pequeño, por eso lo primero que se requiere para llevar a cabo este tipo de cría es un terreno grande, también hay que tener en cuenta si son cambiados de un ambiente a otro, si no tienen una zona libre de vegetación… Así pues, hay que observar todo esto a la hora de planificar el terreno. Otras cuestiones que hay que tener presentes son la vegetación existente, la calidad del suelo, si tiene pendiente o no…
Además, estos animales necesitan excavar con facilidad para poner los huevos y opercularse, aman las zonas húmedas, pero temen los estancamientos de agua y el viento, y para el letargo y la deposición prefieren las zonas expuestas al sur. Así pues, los terrenos protegidos y con un buen drenaje de aguas son los más recomendables. Deben evitarse en todo momento los suelos arcillosos, rocosos, pantanosos o excesivamente ventilados.
También son inapropiados los terrenos con excesivos árboles, pues obstaculizan la formación del rocío, fenómeno vital para los caracoles.
El terreno, además, debe tener un índice de reacción de pH superior a 7,5 (ácido si el pH es inferior a 7 y neutro si se sitúa entre 7–7,5), ya que estos animales tienen una gran necesidad de calcio, fundamental para «reconstruir» la concha cuando se daña.
Preparación
Una vez escogido y analizado, hay que limpiar el terreno de zarzas, raíces, escombros y de cualquier otro material que pueda ser receptáculo de animales nocivos. A continuación, se debe arar, como máximo a 30 cm de profundidad, y se procede a «corregir» las posibles carencias del suelo.
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