Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Владимир Одоевский

Чтение книги онлайн.

      Два мускатные ореха истертые

      23 гвоздики истолченные

      Корицы также в порошке – пол-осьмушки

      Варенного в сахаре цуката из лимона и померанца, все мелко изрубленное – 1 фунт

      Все это хорошо перемешивается, кладется в банку и хранится для употребления. Для пирогов берется слоеное тесто, раскатывается и режется на куски величиною в пол-ладони; нижняя часть пирога должна иметь в середине ямочку, куда кладется вышеописанная начинка, и закрывается другой такой же половинкой; в таком виде пироги ставятся на железном листе в печь. На столе должно снять верхнюю половинку, посыпать на начинку чайную ложку мелкого сахара, налить в пирог бережно рома, чтобы ром не пролился (ибо тогда пригорит корка), и зажечь; когда же ром погаснет, накрыть верхней половинкой и кушать – меня поминая.

      (Все пропорции постоянно рассчитываются на 10 человек.)

      1. Суп-пюре из дичи с каштанами

      Это блюдо совсем не так дорого, как может показаться с первого взгляда. Каштаны для супа можно употреблять сухие чищеные, которые продаются везде в овощных лавках; надобно только отбирать и откидывать попорченные. Суп делается следующим образом: сделав бульон по правилам (см. описание бульона в лекции 1), пропустите его сквозь салфетку; отделите часть этого бульона в особую кастрюльку и, положив в нее до сотни каштанов, варите до того, чтобы каштаны сделались мягкими. Тогда протрите каштаны сквозь частое решето. Между тем у вас должна быть заготовлена жареная (но не пережаренная) и простуженная дичь: тетерев, или два рябчика, или ползайца; снимите дичь с костей и изотрите ее в каменной ступке деревянным пестом и также протрите сквозь решето. Потом соедините все вместе – и чистый бульон, и бульон, оставшийся из-под каштанов, и протертые каштаны, и протертую дичь, – подогрейте, и суп ваш готов. По нужде можно заменить каштаны облупленным и потом испеченным картофелем, но уж это не то. Для охотников можно истереть в тот же суп луковицу, докрасна изжаренную в масле.

      2. Риссолеты

      Возьмите фунт муки, насыпьте так, чтобы в середине была ямочка; в эту ямочку положите полфунта масла, три цельные яйца, щепоть соли и стакан воды; мешайте скорее, чтобы вышло нежное тесто, которое потом раскатывается и режется на куски величиною в ладонь. Между тем вы приготовили следующий фарш: возьмите какое бы то ни было сырое мелкорубленое мясо, такое же количество фарша из невареных сосисок, одну луковицу, мелко изрубленную, щепоть петрушки, соли, немного хлебного мякиша и два сбитые лопаткою яйца: все это вместе смешайте и припустите в кастрюлю с маслом, подмешивая немного муки; потом в кастрюлю прибавьте немного бульона и поставьте на плиту, чтобы фарш сделался мягким; потом сбросьте все это на сито, чтоб жижа стекла; фарш кладите на кружки теста, загните его, смажьте окраины яйцом, чтобы слиплись, обмажьте яйцом весь пирожок с обеих сторон и, обваляв в мелких сахарных сухарях, жарьте на сковороде. На блюдо под пирожки хорошо положить сильно прожаренные листья петрушки, чтобы СКАЧАТЬ