Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Владимир Одоевский

Чтение книги онлайн.

      Лекция 3

      Примерный обед на 10 человек (Суп-пюре из дичи с каштанами Риссолеты Телячья эпиграмма • Зимний огородник • Жареный заяц • Минцпайзы)

      В нынешний раз, милостивые государи, мы по порядку предметов займемся эпиграммою… Что с вами, милостивые государи? вы удивляетесь? вы обвиняете ученого профессора в слишком смелом отступлении? вы думаете, что я намерен увлечься в заоблачный литературный мир и потчевать вас черствыми риторическими блюдами? Успокойтесь, милостивые государи! Мы не выходим из кухни, вокруг нас не поэтические видения, изнуренные сухоядением, не выжатые и оттого звонкие фразы: вокруг нас – жирные пулярдки, душистая ветчина, улыбающиеся паштеты, благовоспитанная телятина, нежный барашек… Кстати о телятине: один заморский молодец, никогда не бывавший в России, вздумал, подобно многим из своих собратий, написать роман о русских нравах; одного недоставало ему – поэтического, нежного, звонкого имени для героини романа. За этим снадобьем он обратился к одному из наших единоземцев, который пресерьезно рекомендовал ему поэтическое имя: «Telatina» – Телятина. Французу это имя очень понравилось, роман печатается, и вы скоро будете иметь удовольствие прочесть, может быть и в переводе на русский, «Приключения злополучной сиротки Телятины и варварского с нею обхождения».

      Но обратимся к нашему предмету: эпиграммой в кухонном искусстве называются такие блюда, в которых соединяются произведения двух главнейших отраслей нашей науки, а именно: варения и жарения. Эпиграммы могут делаться из всех возможных мяс и рыб, но преимущественно из злополучной телятины и из барашка. Выберем, например, грудинку телячью с котлетами; котлеты вырезываются, колотятся деревянною колотушкою, посыпаются солью, перцем и (если угодно) щепоткою мелко изрубленного лука и кладутся в таком виде на 24 часа в прохладное место, между двух чистых досок, с камнем наверху; вслед за тем каждая котлета обмакивается в яйцо, валяется в сахарных сухарях и жарится на рошпаре или – увы! – на сковороде. В то же время вы займетесь грудинкою; вы ее варите в правильном бульоне (см. лекцию 1); затем вынимаете из нее все кости, все жилки и режете маленькими ломтиками в мизинец длиною и в четверть мизинца толщиною; к этому вы прибавляете на половину точно так же изрезанных грибов в уксусе и все вместе снова ставите на легкий огонь; вся задача в том, чтобы и ломтики и котлеты поспели в одно время; вареные ломтики кладутся в средину блюда, жареные котлеты кругом; середина блюда (заметьте: середина, а не котлеты) поливается белым битым соусом, который делается так: возьмите полфунта вчерашней телятины и другого жаркого и припустите в масле, но легонько, чтобы не закраснелось; потом положите в кастрюлю полморкови изрезанной, две луковицы (воткнув в каждую по гвоздичке), три столовые ложки муки, щепотку соли, крупного перца и разведите все бульоном (ложки четыре); поставьте все на огонь, часа на полтора, и прибавляйте бульона по мере того, как будет укипать; потом пропустите все сквозь сито, жижу сбейте СКАЧАТЬ