Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса. Елена Селеванова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ профилю и концепции ресторана. Например, если концепция обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в меню обязательно должен быть предусмотрен большой (но не глубокий) ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на них. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.

      2. Сырье, используемое при приготовлении блюд. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинарной обработки сырья определяют ассортимент готовой продукции. Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Клиентов важно правильно проинформировать о том, из каких продуктов были приготовлены блюда: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т. д. Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что обусловлено сезонными колебаниями цен на продукты, например, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной.

      3. Численность и квалификация персонала. Учет данного фактора позволяет ответить на вопросы:

      • достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик?

      • соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей?

      Постоянной проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков. В решении этой проблемы огромное значение придается расчету потребности в обслуживающем персонале и построении рабочего графика, максимально учитывающего всплески и спады активности посетителей.

      Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд различной сложности и обслуживающего определенное число клиентов. В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных процессов. Например, в состав классической кухонной бригады (фр. le service de cuisine), предложенной Жоржем Огюстом Эскофье (1846–1935) входят:

      • шеф-повар (фр. maitre saucier);

      • заместитель шеф-повар (фр. sous chef), который осуществляет повседневное руководство рабочими сменами. На крупных предприятиях

      питания может быть несколько заместителей: один или два обычно отвечают за дневную смену, один – за вечернюю, один – за банкеты;

      • сменный повар (фр. chef de partie);

      • специалист по соусам (фр. saucier);

      • специалист по жаркому (фр. rotisseur). Готовит жареные и тушеные блюда из мяса, птицы, рыбы;

      • специалист по супам;

      • специалист по холодным мясным закускам (фр. garde manger). Обрабатывает сырое мясо, делает холодные закуски, паштеты, салаты;

СКАЧАТЬ