Недревесная продукция леса. В. А. Гущина

Чтение книги онлайн.

      10. Технологический процесс подсочки березы.

      11. Способы подсочки лиственных пород.

      12. Признак окончания подсочного сезона.

      13. Заключительные работы после проведения подсочки.

      Работа 5 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕРЁЗОВОГО СОКА

      Цель работы: научиться определять качество берёзового сока.

      Приготовить и провести органолептическую оценку консервированного натурального березового сока и с сахаром.

      Оборудование и материалы: образцы березового сока, весы лабораторные с погрешностью взвешивания ± 0,01 г, термометр ртутный для измерения температуры до 100 °С, электроплитка бытовая, часы песочные на 3 мин, конические колбы на 100 или 200 см³, колбы мерные вместимостью 100 или 1000 см³; пипетки вместимостью 10 см³, цилиндры мерные вместимостью 25 см³, медь сернокислая, сегнетова соль, гидроокись натрия, сахароза и глюкоза, фелингова жидкость, сахар-песок, лимонная кислота, экстракт шиповника.

      Вводные пояснения. В соответствии с техническими условиями, березовый натуральный сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с плотностью 1,003 без посторонних примесей и включений, с приятным сладковатым привкусом. В его состав входят 0,5…2,0 % виноградного сахара (фруктоза и в небольшом количестве глюкоза), 0,01…0,02 % минеральных солей калия, кальция, железа, меди и других, а также около 0,0021 % соединений азота. Всего в березовом соке обнаружено 22 элемента, из которых четыре относятся к макроэлементам и 18 – к микроэлементам. Многие из последних (медь, кобальт, цинк, железо и никель) в той или иной мере принимают участие в активизации ферментов.

      Задание 1. Приготовить сок березовый натуральный консервированный, сок березовый с сахаром, напиток «Веснянка», сок купажированный.

      Вводные пояснения. Технология изготовления сока березового натурального консервированного заключается в том, что свежий сок фильтруют через капроновые сита или через фланелевую ткань, осветляют методом мгновенного подогрева до 85…90 °С в течение 70…110 с и охлаждают до 40 °С за такой же промежуток времени на теплообменнике и сепарируют на сливкоотделителях. Затем сок подогревают на теплообменниках или двутельных паровых котлах до 80 °C и фасуют в чистую, хорошо обработанную острым паром в течение 5…7 мин стеклянную тару емкостью 0,2 … 3,0 л. Укупоренные лакированными крышками, обработанные острым паром в течение 10…15 мин консервы стерилизуют в автоклавах при110…117 °C.

      В готовом продукте сохраняется вкус и аромат, присущие свежему соку, цвет – прозрачный, с голубоватым или бледно-желтоватым оттенком, осадок не должен превышать 0,3 % сухой массы. Гарантийный срок хранения продукции семь месяцев.

      Для изготовления консервов сока березового с сахаром используют свежий березовый сок. Перед началом технологического процесса изготовления консервов повторно проверяют органолептические и физико-химические свойства натурального березового СКАЧАТЬ