Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России. Светлана Морозова
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Морозова страница 4

СКАЧАТЬ Очистить овощи, но не резать. Зелень связать в букет нитью.

      • Заложить в кастрюлю все ингредиенты бульона одновременно и варить 3 часа, снимая шумовкой пену. На маленьком огне! В конце третьего часа варки посолить.

      • Когда бульон готов, вынуть из него все – и мясо, и приправы.

      • С курицей поступайте, как вам угодно, хоть разберите на кусочки, хоть выбросьте вообще. Все остальное точно выбросьте. А бульон процедите через чистую тряпочку. Можно даже два раза.

      Это и есть «еврейский пенициллин». Его можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать как основу для супов.

      Бульон на бычьем хвосте

      Самым вкусным говяжьим бульоном я считаю тот, что сварен из бычьего хвоста. Он не жирный и очень наваристый из-за большого количества хрящевых косточек. К тому же, почти не требует процеживания.

      Что нужно

      • на 5-литровую кастрюлю – 1,5 кг крупно порубленного бычьего хвоста

      • по 2 штуки моркови и лука (крупных)

      • 10–12 горошин черного перца

      • 2–3 лаврового листа

      • соль по вкусу

      Как готовить

      • Вымойте мясо так, чтобы в бульон не попали мелкие кусочки, оставшиеся после рубки.

      • В кастрюлю заложите все ингредиенты бульона и варите 3–3,5 часа на медленном огне. Снимайте пену столько, сколько она будет образовываться. В конце варки посолите. Как правило, бульон получается прозрачный, но, если хочется совсем чистый, процедите его.

      Этот бульон идеально подойдет для приготовления борща, рассольника или фасолевого супа.

      Рассольник с кислыми огурчиками

      Смешно, но в нашей семье, которая совершенно не использует свинину для бульона, исключительно для рассольника делается бульон на свинячьих ребрышках.

      И да, вот тут – без шуток! – нам не обойтись без сакраментального подвала. Помните легенду о дореволюционных рецептах? «Если гости на пороге, пошлите кухарку в подвал за бужениной, ветчиной, огурцами и прочим». В общем, открываем наши заготовленные летом огурчики.

      Как готовить

      • Сначала сварите бульон на ребрышках – на 3 литра воды около килограмма мяса. Принцип одинаков для любого бульона: кладите мясо в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забывайте на 2–3 часа.

      • Только в этот бульон добавьте лавровый лист, несколько ягод можжевельника, 1 гвоздичку и луковицу в шелухе. Потом все это мы уберем.

      • Пока бульон готовится, отдельно сварите 100–150 г перловой крупы до мягкости. Промойте холодной водой и отставьте в сторону. Количество крупы определяйте сами – кто-то любит погуще, кто-то наоборот.

      • Готовый бульон процедите, мясо нарежьте порционными кусочками и верните обратно в кастрюлю.

      • Теперь зажарка. На 2 ст. л. растительного масла поджарьте натертую крупную морковь, 1 крупную луковицу полукольцами. Когда овощи станут мягкими, добавьте 3–4 натертых на терке соленых огурчика. Потомите еще 5–7 минут и долейте СКАЧАТЬ