Современные торты. Жанна Анатольевна Орлова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Нагреть в сотейнике молоко и масло кубиками.

      2. Просеять муку и налить молоко с маслом, вымешать тесто лопаткой или в миксере насадкой лопатка.

      3. Медленно ввести яйца и желтки.

      4. Взбить белки с сахаром. Сначала взбивать белки на маленькой скорости и постепенно ее увеличивать. Как только белки станут белее начать засыпать сахар небольшими порциями до образования белой и плотной структуры.

      5. Смешать тесто с белками и добавить цукаты.

      6. Вылить на противень 30*40 см и выпекать при 170°С около 15 минут.

      7. Охладить, затем вырезать бисквит нужной формы.

      8. С одного противня выходит 4 бисквита, не более 1,5 см высотой. Каждый из них обернуть пищевой пленкой и положить в морозильную камеру (-20-24°С) Обязательно проследить за тем, чтобы бисквит был помещен на ровную, горизонтальную поверхность. Избегать заломов или загибов краев бисквита.

      Конфи:

      · 105 г грейпфрута

      · 7 г инвертного сахара

      · 5 г сахара

      · 1,5 г пектина

      · 5 г сока лимона

      · 5 г лимончелло

      · 2 г желатина (1 лист Dr. Oetker)

      1. Очистить грейпфрут от белых пленок и прожилок. В итоге должно остаться только чистые дольки.

      2. Замочить желатин в холодной воде.

      3. Смешать дольки грейпфрута с инвертным сахаром и поставить на огонь.

      4. Смешать сахар с пектином и всыпать в подогретое пюре, тщательно перемешивать. Прокипятить 1-2 минуты и снять с огня.

      5. Добавить сок лайма и желатин. Если дольки недостаточно хорошо разошлись, то конфи можно пробить блендером.

      6. Смочить края стальной рамы сердце водой и обтянуть с одной стороны дно пищевой пленкой.

      7. Вылить конфи в раму и заморозить.

      Мусс грейпфрут:

      · 10 г сока лайма

      · 20 г сока грейпфрута

      · 30 г инвертного сахара

      · 80 г сахара

      · 50 г белка

      · ½ цедры грейпфрута

      · 45 г сока грейпфрута

      · 6 г желатина (4 листа Dr. Oetker)

      1. Замочить желатин в холодной воде.

      2. Смешать сока лайма, грейпфрута, инвертный сахар и сахар. Довести до температуры 118 С.

      3. Начать параллельно взбивать белки, когда сироп достигнет 111 С. К моменту нагрева сиропа до 118С белки должны быть взбиты в белую и устойчивую форму.

      4. Как только сироп достиг 118С развести в нем желатин.

      5. Постепенно, тонкой струйкой вливать сироп в белки, при этом не переставать взбивать их блендером пока белки не примут устойчивую, гладкую форму. «Будут держать форму на венчике».

      6. Вылить в взбитые белки 45 г сока грейпфрута и цедру.

      7. Вылить 85 г массы на конфи и заморозить.

      Шоколадный мусс:

      · 45 г сока грейпфрута

      · 35 г сливок 33-35% #1

      · 70 г белого шоколада

      · 5 г лимончелло

      · 4 г желатина (2,5 листа Dr. Oetker)

      · 120 г сливок 33-35% #2

      1. Желатин замочить в холодной воде.

      2. Нагреть сок грейпфрута до кипения в сотейнике, добавить желатин и вылить на шоколад. Тщательно пробить блендером.

      3. Вылить в шоколадную массу сливки #1 и лимончелло и снова пробить блендером. Остудить до 30-35С .

      1. Взбить сливки #2 блендером. Взбивать не плотно, они должны слегка держать форму.

      4. Смешать обе массы аккуратно лопаткой.

      Велюр:

      · 90 г белого шоколада

      · 90 г какао масла

      · краситель красный жирорастворимый

      1. Растопить какао масло и шоколад в Растопить шоколад в микроволновой печи короткими импульсами по 15 секунд. Растапливать все необходимо по отдельности.

      2. Смешать какао масло, шоколад и краситель. Пробить блендером.

      Перелить в чашу краскопульта и использовать при 40 градусах.

      1. Налить часть мусса в форму, примерно 2 см.

      2. Положить внутрь замороженный мусс грейпфрут с конфи и слегка вдавить в мусс.

      3. Налить ещё СКАЧАТЬ