В Питере есть! Самые вкусные блюда Северной столицы. Сборник кулинарных рецептов

Чтение книги онлайн.

      О раннем этапе развития русской кухни нам известно не так уж много. Описания придворных пиров, например того же Ивана IV (Грозного), сохранились в достаточном количестве, причем значительная их часть делалась восхищенными иностранцами. Но далеко не всегда эти описания можно использовать как руководство к действию. Подробное внешнее описание блюда не всегда дает возможность представить, как оно готовилось, не говоря уже о том, что многие названия и термины того времени сложно перевести на современный язык, а часть продуктов попросту недоступна. Поэтому ограничимся пока тем, что назовем некоторые общие особенности русской традиционной кулинарии допетровской эпохи.

      Во-первых, большую роль играла религия. В православном календаре множество продолжительных постов и отдельных постных дней. Это приводило к тому, что старинная русская кухня была очень богата блюдами из овощей, круп, всевозможных растений – от крапивы до лебеды; также было множество блюд из рыбы и разнообразных даров леса: грибов, ягод и прочего. «Рыбный стол» на Руси отличался огромным разнообразием.

      Во-вторых, имел значение климат. В большинстве регионов России он довольно суров, что заставляло людей делать обширные запасы на зиму: отсюда большое количество солений, варений, мочений и тому подобного. Еще одно следствие капризного климата – сытные и «согревающие» блюда наподобие супов. При этом слово «суп» вошло в обиход довольно поздно, изначально подобные блюда назывались «похлебками», «хлебовом» или имели собственные имена, как, например: щи либо уха.

      Так как в любом жилище имелась печь (впрочем, это уже не исключительно русская особенность), значительную часть рациона составлял печеный хлеб из различных сортов зерновых и всевозможные каши. Популярным блюдом были разнообразные пироги, преимущественно с несладкими начинками. Из-за того, что в рационе было много похлебок и каш, ложка была значительно более распространенным «инструментом», чем вилка, которая появилась на наших землях гораздо позже. Считается, что широкое распространение вилок у нас началось только при Петре I, причем в среде аристократов. Простой люд познакомился с вилками и того позднее. Что же касается посуды, основной ее разновидностью был печной горшок, в котором готовили похлебки, каши, запекали мясо и томили овощи и другие продукты.

      Благодаря широкому распространению скотоводства в меню россиян было много молочных продуктов, в первую очередь творога и простокваши. Кстати, до сих пор ведутся споры о причинах продолжительного запрета на употребление телятины на Руси.