Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Коллектив авторов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ перца плод, как правило, тонкостенный (1–2 мм), длинный, часто изогнутый. Перец называют естественным “поливитаминным концентратом”. Он превосходит все растения по содержанию витамина С: в зеленых плодах 150–270 мг/100 г, в красных – до 480 мг/100 г. В острых сортах перца витамина С больше, чем в сладком. Содержание каротина приближается к его содержанию в моркови (12–15 мг/100 г). Высокое содержание витамина Р (350–400 мг/100 г) способствует накоплению в организме витамина С, укреплению кровеносных сосудов, рекомендуется при лечении острой лучевой болезни. Перец овощной хранится до 20 дней при температуре 8–9 °C и относительной влажности воздуха 95 %.

       Баклажаны. Плод представляет собой малосочную ягоду без камер, разнообразной формы (грушевидной, цилиндрической и др.), массой от 50 до 2000 г. В технической стадии зрелости плоды имеют нежную мякоть, в которой размещены недоразвитые белые семена. Окраска плодов колеблется от белой, светло-зеленой, красноватой до темно-фиолетовой. В физиологической стадии окраска изменяется на серую, желтую, бурую и коричневую, семена и кожица становятся жесткими, во вкусе появляется горечь, обусловленная увеличением содержания соланина. В пищу рекомендуется использовать физиологически недозревшие, 30–40-дневные плоды после приобретения типичной для сорта окраски. В соответствии с ГОСТ Р 53071-2008 баклажаны делят на первый и второй товарные сорта, основными критериями являются размер и масса. Хранят баклажаны 10–15 дней при температуре 7–10 °C и относительный влажности воздуха 85–90 %.

       Физалис (мексиканский томат). Плоды физалиса – округлоовальные или плоскоовальные ягоды, заключенные в разросшуюся в виде фонарика оранжевую чашечку. Окультуренные формы со съедобными плодами подразделяют на ягодный и овощной физалис, по месту происхождения – на южно-американскую (перуанский и земляничный) и мексиканскую формы.

      Тыквенные овощи. Тыквенные культуры включают более 100 родов и около 1000 видов растений. Плод тыквенных овощей представляет собой многосемянную ягоду, которая состоит из мякоти с погруженными в нее семенами, покрытую сверху кожурой, прочность которой зависит от степени зрелости используемого в пищу овоща. Огурцы, кабачки, патиссоны используются недозрелыми и имеют тонкую кожуру. Арбузы, дыни, тыквы используются вызревшие, достигшие физиологической стадии зрелости и имеют плотную, твердую, опробковевшую кожуру.

       Огурцы отличаются высоким содержанием воды – 95–97 %. Богаты минеральными веществами, в том числе K, Fe, P, витаминами В₁, В₂, РР, каротином. Свежие огурцы обладают мочегонным и жаропонижающим эффектом. В них обнаружен фермент, близкий по своему строению к инсулину, есть ферменты, активизирующие синтез витамина С, а также пептонизирующие ферменты, способствующие усвоению витамина В₂. Огурцы различаются по форме, состоянию поверхности (ребристая или бугорчатая, с белым или черным опушением (шипами) или без опушения). В зависимости от назначения огурцы подразделяют: на огурцы для потребления в свежем виде и для соления; СКАЧАТЬ