Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ лучше использовать менее дорогие мясистые помидоры, хорошую томатную пасту или пюре.

      Дорогой бальзамический уксус годен для салатов, а мариновать продукты в нем, как правило, не следует. Тем более незачем лить его в блюда, которые будут вариться, тушиться, жариться или запекаться.

      Нередко производители и продавцы в рекламных материалах расширяют диапазон применения своих товаров, и такие толкования попадают в рецепты недобросовестных компиляторов. Осторожно относитесь к таким советам. Не получится у вас из говяжьей шеи приличный гуляш, телячью вырезку нерационально переводить на простые котлеты по-домашнему, а бульон из нее выйдет очень дорогой и совсем ненаваристый, поэтому лучше ее пожарить или запечь.

      Подобно поступают некоторые производители кухонного оборудования, необоснованно утверждая, что только их товар позволит вам приготовить те или иные "изысканные" блюда.

      Чаще других этим грешат компании, продающие дорогостоящую "высокотехнологичную" утварь. Например, оборудование су-вид для щадящей тепловой обработки (от французского "sous vide", что означает "под вакуумом"). Нам рассказывают, что приготовленные по этой технологии продукты сохраняют первоначальную структуру, все полезные вещества и становятся необыкновенно вкусными. Возможно, некоторым людям нравятся стейки без корочки, которая под вакуумом и при низких температурах не образуется, но не всем. Изготовители и промоутеры иногда забывают сообщить, что такая тепловая обработка занимает в разы больше времени, чем обычная, а оборудование стоит недешево.

      Если у вас есть духовка с конвекцией (иначе говоря, с одним вентилятором или с двумя), то вы вполне может обойтись без аэрогриля. На самом деле и в духовке фены не очень нужны. Смысл принудительной конвекции только в том, что она быстро уравнивает температуру по всему объему духовки. Без вентиляторов это происходит естественным путем, только дольше. Часто встречающиеся рекомендации, согласно которыми при принудительном обдувании температуру надо устанавливать на десять градусов ниже, чем без него, физического смысла не имеют. Никакой особо аппетитной корочки обдувание продуктам не дает. Ведь при одинаковой интенсивности солнечного света под ветром ваш загар будет точно таким же, как в штиль, не так ли?

      Для приготовления блюд азиатской кухни, требующих обжарки ингредиентов в большом количестве масла, вовсе необязательно иметь дорогую сковородку вок, сойдет любая глубокая жаропрочная посудина.

      Вошедший недавно в кухонную моду в Европе тажин – керамический горшок или сковорода с конической крышкой – родом с северо-запада Африки. Смысл этой конструкции в том, что влага, которая испаряется из нагреваемых в ней продуктов, конденсируется в относительно холодной верхней части крышки и стекает по ее стенкам, "запирая" зазор между крышкой и горшком. Если у вас уже есть кастрюля с плотно прилегающей крышкой, а еще лучше – скороварка или мультиварка, то вы вполне обойдетесь без тажина.

      Пакистанский СКАЧАТЬ