Русская кулинарная книга. Кушать подано!. Андрей Сазонов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ рыбьему клею, да к тому же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить до ¹/₂ или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.

      На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.

      От 7 до 9 человек взять 11/4 назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.

      От 10 до 12 увеличить пропорцию в 11/2раза, т. е. > 6 >

      От 13 до 15 взять 13/4 назначенной пропорции, т. е. > 7 >

      От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину) увеличить пропорцию в 2 раза.

      Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких формочек.

      Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.

      Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину – бланманже и т. д.

      Следовательно, на желе из вина на 6 человек

      Выдать:

      4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея. 3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара. 2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы. 11/2 стакана вина. 1 белок. 1 кусок сахара.

      Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма в 4 стакана, а из остальных 11/2стаканов 6 маленьких формочек, которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам, или вместо формочек огарнировать желе компотом.

      949. Красное желе из вина другим манером

      Положить (на 6 человек) в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного жильотина, 3/4 фунта, т. е. 2 1/4 стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или 3/4 рюмки хереса и 1/4 рюмки рома или всего 3/4 рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.

      Выдать:

      3/4 фунта или 21/4 стакана кусками сахара. 10 листочков жильотина. 1 лимон, рюмку вина.

      Елена Ивановна Молоховец – человек и кулинар

      Все знают Пушкина, Гоголя, Тургенева, Чехова и прочих классиков, но далеко не всем знакома Елена Молоховец, автор популярнейшей, пережившей свое время книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов СКАЧАТЬ