Русская кулинарная книга. Кушать подано!. Андрей Сазонов

Чтение книги онлайн.

      Следом за Гоголем мы ничего не скажем «о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам». Описание этих блюд весьма расплывчато и неопределенно. Ну что может скрываться под кушаньем, похожим на сапоги, да еще не простые, а вымоченные в квасе? Причудливо изогнутая рыба? Еле втиснутая в сковородку жареная колбаса? Или, быть может, жареные баклажаны? Гадать можно бесконечно…

      Опять же соус, «который есть лебединая песнь старинного повара». У каждого повара своя лебединая песнь. У кого бешамель, у кого – тартар, а у кого и кетчуп из супермаркета. Вы скажете, что кетчуп – это не соус? Ошибаетесь – соус, самый что ни на есть настоящий томатный соус.

      Так же невозможно опознать и соус, «который подавался обхваченный весь винным пламенем». Он был щедро полит ромом, который потом подожгли? Или просто от пламени свечи загорелись пары, выдыхаемые хорошо «принявшим на грудь» официантом? Увы, история не знает сослагательного наклонения, и домыслы здесь неуместны!

      Останавливаться на «индейке с сливами и изюмом» после того, как только что говорили об индейке со сливами, тоже нет никакого смысла. Добавьте к сливам горсточку вымоченного изюма – и дело с концом. Будет наша индейка не только со сливами, но и с изюмом.

      Вот мнишки – совсем другое дело.

      Оговорюсь сразу – к небезызвестной дочери сандомирского воеводы Марине Мнишек и ее ясновельможному роду это блюдо не имеет никакого отношения.

      Мнишки делаются так – берется пшеничная мука, яйца, творог, тертый картофель, молоко и соль. Замешивается не слишком крутое тесто, из которого формуют небольшие шарики и жарят их до готовности в сливочном или растительном масле. Пропорции вариабельны, на усмотрение повара. Обычно на 3 части муки берется по 2 части творога и картофеля.