Русская кулинарная книга. Кушать подано!. Андрей Сазонов
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов страница 27
Название: Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Автор: Андрей Сазонов
Жанр: Кулинария
isbn: 978-5-17-072460-4, 978-5-271-33618-8, 978-5-4215-2163-1
isbn:
Мясо будто потеряло данное ей природою свойство; это было вовсе не мясо, а какая-то манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу».
Опять незадача: Гоголь умолчал о том, какую именно индейку со сливами мастерски готовила тетушка Ивана Федоровича Шпоньки – жареную или тушеную. Ничего не поделаешь – придется нам рассмотреть оба рецепта.
Начнем с жареной
Ингредиенты для приготовления Индейки жареной со сливами:
1 индейка, 1 кг свежих слив, 2 ст. ложки сметаны и соль.
Очищенную и выпотрошенную индейку обмоем, высушим салфетками и натрем со всех сторон солью. Нафаршируем сливами, затем зашьем ее толстой хлопчатобумажной ниткой (ни в коем случае не синтетической: расплавится во время готовки!). Крылья отогнем к спинке и свяжем проволокой (естественно – «голой» металлической проволокой, без изоляции). Ноги индейки такой же проволокой свяжем спереди. Смажем индейку сметаной, положим на противень спинкой вниз и поставим в разогретую до 200–220 градусов духовку, где она будет готовится не менее 2 часов. Время от времени не забывайте поливать индейку жирным соком с противня.
Кстати, имейте, пожалуйста, в виду, что жареная индейка со сливами хороша и в качестве холодной закуски.
Вместо свежих слив для начинки можно брать и сушеные, которые предварительно следует вымочить в воде не менее 12 часов.
Елена Молоховец предпочитала готовить жаркое из фаршированной индейки несколько иначе.
450. Жаркое – индейка фаршированная
Очистить, выпотрошить, посолить, нафаршировать зоб и середину, изжарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Фарш приготовить следующим образом: телячью печенку поджарить слегка, мелко изрубить, но лучше натереть на терке, посолить, смешать с булкой, в молоке намоченной и выжатой, 2–3 яйцами, 1 ложкой масла, 1/8 стакана коринки, 5 зернами английского толченого перца, 1 ложкой сахара; белки можно сбить в пену; нафаршировать индейку не очень туго, потому что эта масса поднимется.
Выдать:
1 небольшую 3-фунтовую индейку или половину, т. е. филей большой и жирной.
1–1/2 ложки масла.
На фарш:
1/2 французского белого хлеба. 1 стакан молока. 2–3 яйца. 1/2 стакана коринки. 5–6 зерен английского перца. 1–2 куска сахара. 1 ложку масла. 1/2 телячьей печенки.
Подать какой-нибудь салат.
Или нафаршировать индейку рисом: 1 стакан риса, 1/2 стакана коринки, 1/8 фунта масла, соли, одно или два сырых яйца.
Индейка, тушенная со сливами, подготавливается к процессу так же – чистится, потрошится, но затем нарезается на порционные куски, которые обжариваются в растительном масле до образования золотистой СКАЧАТЬ