Русская кулинарная книга. Кушать подано!. Андрей Сазонов
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов страница 26
Название: Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Автор: Андрей Сазонов
Жанр: Кулинария
isbn: 978-5-17-072460-4, 978-5-271-33618-8, 978-5-4215-2163-1
isbn:
А курочка крылышками бряк-бряк-бряк, или «Манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу»
Блюда из домашней птицы, такие, как индейка с лимоном, цыплята в рассольнике, лапша с курицей, жареный гусь с яблоками, утка, обложенная огурцами, жареная курица, налитая яйцами, потрох гусиный и утиный, были традиционными блюдами русской кухни.
Давно это было, очень давно. Задолго до того, как с легкой руки небезызвестного полковника Сандерса мир наводнили жареные по заокеанскому рецепту цыплята…
Рецепты этих блюд можно найти почти во всех поваренных книгах прошлого столетия.
«Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, – было написано в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе», – то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана…
Для откармливания гусей должно его спеленать в холстину, оставя на свободе одну только шею; посадить в темное место и уши залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении кормить его по три раза на день, а между тем, ставить неподалеку от него какую-нибудь посуду с песком и водою, которую переменять почаще».
Получать от гуся жирную печень можно было и другим способом: «Гуся сажают в клетку столь тесную, чтоб ему едва было в ней место; два раза в день его выпускают для корма, который состоит из одной шестой или пятой части гарнца сырого гороха.
После этого принужденного обеда птицу снова запирают в клетку, из которой выпускают только для ужина. Следствие подобного воспитания есть чрезвычайная толщина печени, которая, не изменяя фигуры или устройства, увеличивается нередко в объеме в три и даже четыре раза».
«Энциклопедический словарь» Брокгауза и Ефрона сообщал читателям, что: «В шестимесячном возрасте индюшата достигают полного развития в росте. Осенью происходит сортировка их: одни остаются на племя, другие поступают на откармливание естественным и искусственным или насильственным способом. При первом помещают их в особом курятнике и кормят питательным и нежным, возможно разнообразным кормом до самого дня убоя, вареным, тертым картофелем, смешанным с овсяною, гречишною или ячменнoю мукою, зернами пшеницы. Для откармливания по второму способу сажают И[ндейских] кур в особые ящики с решетчатым дном в задней части и сначала кормят некоторое время как обыкновенно, потом же насильственно. С последней целью приготовляют из пшеничного или ячменного теста продолговатые катышки, величиною с большой палец руки, которые смачивают теплой водой, или снятым молоком, и три раза в день, по 5–6 штук, пропихивают пальцем в горло И[ндейских] кур. Чтобы придать особый специальный вкус мясу откармливаемых И[ндейских] кур, к обыкновенной их пище прибавляют растертые желуди, или каштаны, смешанные с мукой, или кормят их грецкими орехами, постепенно увеличивая число их до 12 шт., после чего количество даваемых орехов в том же порядке начинают уменьшать. СКАЧАТЬ