Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах. Голиб Саидов
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах - Голиб Саидов страница 10

СКАЧАТЬ съедобное, с приятным ароматом, напоминающим запах корицы или мандарина.

      Стебель прямостоячий, неветвистый, трёхгранный, с острыми рёбрами.

      Листья длинные, линейно-мечевидные, очерёдные, ярко-зелёные. Располагаются на корневище подобно вееру – как у ирисов. Листья срастаются друг с другом, окружая главный стебель, так что соцветие как бы выходит из середины листа. Листья аиров на изломе издают характерный пряный запах с болотной нотой.

      Химическая характеристика:

      Химический состав растения: Трава аира содержит до 20% крахмала, холин, смолы, гликозид люцинон. Корни и корневища аира содержат эфирное масло, в состав которого входят – пинен, камфен, камфора, борнеол, эвгенол, также определены гликозид акорин, каламенол, азарен. В корнях аира большое количество витамин С, гептиловой, пальмитиновой кислот, дубильных веществ, определены крахмал, камеди, слизи, фитонциды.

      Основные свойства:

      Бактерицидное.

      Болеутоляющее.

      Отхаркивающее.

      Седативное.

      Противогрибковое.

      Стимулирует секрецию пищеварительных желез.

      Применение

      В качестве пряности высушенные корневища аира можно использовать вместо лаврового листа, имбиря и корицы. Аир используют в небольших количествах для приготовления различных супов, прозрачных бульонов, белых рыбных бульонов, темных соусов, капусты, особенно краснокочанной, жареного жирного мяса, жареного картофеля и овощей, при консервировании рыбы (способствует ее уплотнению и придает пряный аромат и горьковатый привкус).

      Для сладких блюд (компотов, фруктовых супов, киселей, салатов) корни аира можно засахарить, для чего в густой сахарный сироп поместить кусочки корней и пропарить 5—10 минут, затем вынуть из сиропа, просушить на доске, сложить в банки и пересыпать сахаром. Их можно употреблять и как самостоятельное блюдо, подавая на десерт к чаю.

      Сухие корневища и эфирное масло из корневищ часто используется для ароматизации (отдушки) ликеров, иногда прибавляются в пиво, а также для ароматизации печенья, кремов и пудингов, для отдушки хлеба.

      Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища аира болотного – традиционная пряность индийской и исламской кухни. Применяются для приготовления сладких блюд и компотов. В Англии и в Америке из аира болотного прежде делали засахаренные цукаты. В Турции засахаренные корневища аира – дорогое лакомство. Из совсем молоденьких листовых побегов этого растения можно приготовить вкусный тонизирующий салат.

      В научной медицине, парфюмерии и пищевой промышленности используется аирное масло (лат. Oleum calami), извлекаемое из корневищ (его содержание в корневищах достигает 4,5%).

      В народной медицине, а также в кулинарных целях (для ароматизации пищевых продуктов) СКАЧАТЬ