Хлеб на Вашем столе. Наталья Анатольевна Иванова
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Хлеб на Вашем столе - Наталья Анатольевна Иванова страница 10
Название: Хлеб на Вашем столе
Автор: Наталья Анатольевна Иванова
Издательство: ЛитРес: Самиздат
Жанр: Кулинария
isbn:
isbn:
Именно «на хмелю» ставили квашню наши прапрабабушки. И сейчас можно услышать много интересных историй о том, как чья-то бабулечка «подливала хмельное зелье в кадку с кислым тестом, засыпала туда из мешка муку, и вымешивала, опуская руки по локоть, тесто».
Разновидностей хмелевых заквасок на сегодняшний день, как минимум, три. Точнее способов их выведения и ведения.
Закваски, в которых используется хмелевой отвар только на первом этапе. И дальше выводятся, ведутся и используются по аналогии с простыми спонтанными пшеничными или ржаными заквасками 100% влажности.
Закваски, которые перед использованием освежаются заваркой на хмелевом отваре. Им дается полное созревание. И затем на них ставится опара для теста. Дальше закваски можно держать в холодильнике и кормить 1 раз в три дня.
Закваски, которые выводятся по накопительному принципу, и в течение всего периода выведения вносится смесь на хмельном отваре. Такие закваски хранятся в холодильнике и используются в качестве стартовой массы для опары на тесто. Кормление проводится 1 раз в месяц.
Именно третий вариант хмелевой закваски мне показался более привлекательным. И теперь в моем холодильнике «живут» две большие банки пшеничной и ржаной хмелевых заквасок.
Для выведения ржаной Хмелевой закваски потребуется
хмель
ржаная обдирная мука
мед
солод неферментированный
НАПАР:
1 чайная ложка хмеля + 125 грамм кипятка. Держим на водяной бане 20 минут. Процедить. Охладить до 30 градусов.
ЗАКВАСОЧНАЯ СМЕСЬ:
смешать напар + 50 грамм ржаной обдирной муки + 5 грамм меда. Оставить на брожение на 24 часа при 24 градусах.
ЗАВАРКА:
45 грамм муки ржаной обдирной + 100 грамм кипятка. Перемешать. Охладить до 65 градусов. Добавить 5 грамм солода неферментированного. Перемешать. Выдержать 3 часа при 35 градусах. Затем оставить на брожение на 21-24 часа при 24 градусах.
Это будет первая питательная смесь для ржаной Хмелевой закваски.
Через 24 часа закваска имеет легкий запах травы и не очень приятный. Это нормально. Хмель не дает развиваться гнилостным бактериям и снижает активность молочнокислых бактерий. Таким образом в данной смеси развиваются дикие хмелевые дрожжи.
В дальнейшем понадобится чистая банка емкостью до 1,5 литров.
В заквасочную смесь добавить:
12 грамм меда
25 грамм ржаной обдирной муки
Оставляем на брожение на 24 часа при 24 градусах. Банку закрыть крышкой с дырочками или марлей.
Через 24 часа Хмелевая ржаная закваска пористая с легким травяным запахом.
Для питания закваски потребуется приготовить напар:
2 чайные ложки хмеля
250 грамм кипятка
СКАЧАТЬ