No Stress Mira kocht. Eva Rossmann

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      KLARE SPARGELSUPPE

      In „Russen kommen“ kocht Mira für Oskar ein Spargelmenü. Sie ist mit ihren Recherchen zufrieden. Bei dem ermordeten Russen scheint es sich um den Oligarchen Dolochow zu handeln. Nur dass dieser, während sie in der Küche steht und Spargelsuppe zubereitet, anruft. Was ist Wahrheit, was Täuschung? Der Spargel aus Aderklaa im Marchfeld ist jedenfalls frisch.

      500 g dünner weißer Spargel

      200 g dünner grüner Spargel 20 ml Olivenöl

      1 EL Gemüsewürze

      eventuell einige Fäden Safran

      1 TL Zucker

      2 TL Salz

      Vom weißen Spargel die Spitzen (ca. 3 cm lang) zur Seite geben. Die anderen Teile zwei-, dreimal durchschneiden. Schälen ist unnötig. Vom grünen Spargel das hintere Drittel abschneiden, das vordere mit den Spitzen in 3 cm lange Stücke schneiden und zu den weißen Spitzen geben. 600 ml Wasser mit Zucker, Salz, Olivenöl und Gemüsewürze aufkochen, alle hinteren Spargelstücke einlegen und 15 Minuten bei geringer Hitze kochen. Danach 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen und abseihen.

      Die Suppe wieder aufkochen, eventuell Safranfäden dazugeben. In der Suppe die weißen und grünen Spargelspitzen ca. 2 Minuten bissfest garen.

      Als zusätzliche Suppeneinlage passen Nudeln oder Nudeltascherl. Auch Frittaten (für Nicht-Österreicher*innen: in feine Streifen geschnittene Palatschinken, ja, das ist auch österreichisch, aber Pfannkuchen und Crêpes sind bloß mit ihnen verwandt und doch anders, den Teig findet man auf S. 206) eignen sich ausgezeichnet.

      Für die Spargelsuppe kann man anstelle von dünnem Spargel auch Spargelschalen und die holzigen hinteren Teile verwenden – nimmt man dickeren weißen Spargel für andere Gerichte, entsteht so quasi nebenbei eine Suppe. Allerdings sollte man die Schalen nur knapp mit Wasser bedecken, für 2 Portionen Suppe braucht man die Schalen und Endstücke von ca. 1 kg Spargel.

      ROHER SPARGELSALAT

      2 dicke weiße Spargelstangen

      8 ganz dünne grüne Spargelstangen

      20 g Rucola oder junger Spinat

      1 gekochtes Ei

      MARINADE:

      40 ml Olivenöl

      20 ml Zitronensaft

      eventuell etwas Chilipulver

      ½ TL Zucker

      ½ TL Salz

      Die weißen Spargelstangen schälen. Danach auf ein Brett legen und vom Kopf beginnend mit dem Sparschäler der Länge nach in Streifen schneiden. Die grünen Spargelstangen der Länge nach mit einem Messer halbieren oder vierteln.

      Aus Olivenöl, Zitronensaft, Zucker, Salz, eventuell Chilipulver eine Marinade mixen.

      Rucola oder jungen Spinat auf zwei Teller verteilen, darauf die rohen Spargelstreifen legen. Das Ei hacken und darüber bröseln. Alles mit der Marinade beträufeln. Wer mag, kann diesen besonderen Spargelsalat mit einigen Scheiben geräuchertem oder gebeiztem Fisch umkränzen.

      KLASSISCHER SPARGELSALAT

      entsteht, wenn man die Marinade mit zwei Löffeln Crème fraîche, Mayonnaise oder Joghurt mit 10% Fett anreichert. 250 g Spargel (Rezept S. 49) bissfest kochen, warm in mundgerechte Stücke schneiden und marinieren. Entweder pur oder auf Frühlingssalat anrichten.

      FLOTTE SPARGEL-NUDELN

      300 g dünner grüner Spargel

      200 g Pappardelle (oder andere breite Eier-Nudeln)

      1 Knoblauchzehe

      1 Jungzwiebel

      20 g Butter

      20 ml Olivenöl

      40 ml Wermut oder Suppe

      eventuell 50 g Crème fraîche

      eventuell Chiliflocken

      Zucker

      Salz

      Die holzigen Spargelenden abschneiden. Den Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.

      2 l Wasser mit 1 EL Salz zustellen.

      In einer hohen Pfanne oder Sauteuse Butter und Olivenöl erhitzen, die Spargelstücke anbraten. Mit Salz, Zucker, eventuell Chili würzen, die in Ringe geschnittene Jungwiebel kurz mitrösten, danach den feinblättrigen Knoblauch dazugeben, nur einmal umrühren und mit Wermut oder Suppe ablöschen.

      In der Zwischenzeit die Nudeln bissfest kochen. Nudeln mit einer Zange oder einem Siebschöpfer direkt zu den Spargelstücken geben. Einige Esslöffel vom Nudelwasser dazugeben. Bei maximaler Hitze die Nudeln mit dem Spargel und eventuell etwas Crème fraîche durchrühren. Auf vorgewärmte tiefe Teller häufen, mit einigen Spargelspitzen und Jungzwiebel garnieren.

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