No Stress Mira kocht. Eva Rossmann

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      Spargel

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      Spargel gilt als die Königin der Gemüse. Seit ich unter der Anleitung unserer Spargelbäuerin Inci versucht habe, Spargel zu stechen, habe ich eine neue Theorie, warum: weil es so mühsam ist, an ihn heranzukommen. Im Weinviertel, der Gegend, in der ich daheim bin (und in die Mira, nicht nur wegen des köstlichen Veltliners, so gerne Ausflüge macht), gibt es ein wunderbares Angebot dieses Königinnen-Gemüses. Man kann zwischen Weiß, Grün und Lila wählen. Auch wenn inzwischen natürlich jeweils besonders geeignete Sorten kultiviert werden: Grundsätzlich ist der Spargel weiß, solange er noch nicht aus der Erde sieht. Überirdischer Spargel ist grün oder eben lila. Wobei sich die meisten lila Arten beim Kochen dann wieder grün färben. Die Dicke sagt übrigens nichts über die Qualität aus, am zartesten ist Spargel immer nahe den Spitzen.

      Am wichtigsten ist freilich die Frische. Ich kann Spargel quasi direkt vom Feld kaufen, ein Luxus, den ich zu schätzen weiß. Um sein Alter zu prüfen, gibt es allerdings auch einen (wenig rücksichtsvollen) Trick: einfach eine weiße Stange Spargel auf einen harten Boden fallen lassen; zerbricht sie, ist sie frisch. Weniger auffällig: Kann man Spargelstangen biegen, sind sie alt.

      Gerade bei Spargel lohnt es sich, ihn nur zu kaufen, wenn er in unseren Breiten wächst. Spargel aus Übersee hat nicht nur aus ökologischen Gründen in einer guten Küche nichts verloren – das gilt übrigens ebenso für Restaurants. Ich nehme es als Zeichen, wie dort auch sonst mit Lebensmitteln umgegangen wird.

      Entsprechend empört war ich, als ich in Sardinien mitten im Winter in einem guten Ristorante auf Spargelrisotto gestoßen bin. – Und ich habe wieder einmal gelernt, dass Recherche besser ist als vorschnelle Aufregung: In Sardinien gibt’s nämlich köstlichen grünen Wildspargel, und den findet man bereits ab Jänner (vorausgesetzt, man weiß, wo man suchen muss).

      Ist der Spargel frisch, bedarf es nur mehr ganz wenig bis zu einem gelungenen Gericht: Man sollte ihn nicht zu lange kochen. Allerdings ist auch die entgegengesetzte Mode, ihn steinhart zu lassen, schade. Da kann man ihn gleich roh verwenden – das geht und schmeckt wunderbar.