No Stress Mira kocht. Eva Rossmann

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      PARMIGIANA

      So einfach, und doch gibts tausend Varianten für die Parmigiana, diesen Auflauf aus Melanzani, Tomaten und Parmesan. Mein Lieblingsrezept hab ich von Mirjam, der Frau unseres Neffen Simon. Sie ist Vegetarierin – und eine großartige Köchin. Mirjam hat zum 88. Geburtstag meiner Mutter aufgekocht, diese Parmigiana gab es als warme Vorspeise. Was für ein Glück, Teil einer solchen Familie zu sein (nicht nur wegen des Essens …)!

      600 g Fleischtomaten (oder 350 ml Tomaten-Konserve)

      1 Melanzani (ca. 300 g)

      1 mittelgroße Zwiebel (100 g)

      6 Knoblauchzehen

      100 g Parmesan

      Olivenöl

      1 großer Zweig Rosmarin

      viel frisches Basilikum

      Chiliflocken

      schwarzer Pfeffer aus der Mühle

      Salz

      Backrohr auf 220 Grad vorheizen.

      Tomaten gegenüber vom Strunkansatz kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser für 30 Sekunden blanchieren und die Haut abziehen. Wer keine guten reifen Tomaten hat, nimmt geschälte Dosentomaten (San Marzano sind perfekt) und lässt sie abtropfen.

      Fein geschnittene Zwiebel in 20 ml Olivenöl anbraten, 2 fein geschnittene Knoblauchzehen dazu, einmal umrühren. Dann die Tomatenwürfel dazugeben, mit Salz, Pfeffer, dem Rosmarinzweig und etwas Chili würzen. Auf kleiner Flamme kochen lassen, bis die Sauce dick wird. Das dauert ca. 30 Minuten. Ab und zu umrühren. Während die Tomatensauce köchelt, die Melanzani in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und nach 15 Minuten trocken tupfen. 4 Knoblauchzehen in 20 ml Olivenöl pressen und die Melanzani damit bestreichen. Melanzani auf ein Backblech legen und pfeffern. Im Ofen backen, bis sie Farbe bekommen. Die Hitze im Backrohr auf 180 Grad reduzieren.

      In eine feuerfesten Form eine Lage Melanzani legen, eine Lage Tomatensauce darüber geben, Basilikumblätter darauf und anschließend mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. So lange wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, die letzte Schicht ist geriebener Parmesan.

      20 Minuten backen, mit Basilikumblättern verzieren und heiß in der Form servieren.

      Karfiol, seine Verwandten + Artischocke

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      Lange Zeit waren Karfiol und Co unbeliebt.. Man hat sie traditionellerweise in Wasser totgekocht. Ihr feiner Geschmack entfaltet sich allerdings viel besser, wenn der Großteil davon nicht im Kochwasser geblieben ist. Übrigens: Nur mit schlechtem Dünger gezogener Karfiol stinkt. Der andere duftet … Gerade bei den Blütengemüsen empfiehlt es sich, Bio-Ware zu nehmen – oder die Produzentin und ihre Methoden gut zu kennen.

      Der im Ofen gebackene Karfiol ist inzwischen richtig hip geworden. Manche Köche tun so, als hätten sie ihn erfunden. Dabei gibt es solche Rezepte seit Jahrhunderten in der Alltagsküche rund ums Mittelmeer. Wir haben gebackenen Karfiol in einer wunderbaren kleinen Trattoria in Südsardinien kennengelernt. Mira liebt ihn genauso wie ich: Einfacher geht’s nicht, und das Ergebnis ist purer Geschmack.

      Apropos Italien: Das, was häufig als „Wildbrokkoli“ bezeichnet wird, ist meist Cima di Rapa– eine italienische Blütengemüsesorte, die es erst langsam in den deutschsprachigen Raum schafft. In Apulien bereitet man sie mit Knoblauch, Chili und Acciughe, eingelegten Sardellen, zu. Übrigens: Auch der selbst gezogene Brokkoli hat meist längere Stiele und kleinere Blüten (vor allem die Teile, die nach der ersten Ernte nachwachsen) – zumindest ist das bei mir im Garten so. Und er schmeckt ähnlich aromatisch wie Cima di Rapa.

      Artischocken gehören zwar botanisch nicht zu Karfiol und Brokkoli, sondern – wie Kardi – zu den essbaren Distelgewächsen. Zu den Blütengemüsen zählt man sie, weil auch bei ihnen die Knospen zubereitet werden. Das ist manchmal etwas mühsam, aber es gibt auch einfache – und noch einfachere – Versionen dieses köstlichen und gesunden Gemüses. Immerhin kann man junge Artischocken ja auch eingelegt kaufen. Wer sie selbst kocht, wird allerdings zusätzlich belohnt: Durch Beigabe von Brot, einer halbierten Zwiebel und etwas Öl wird aus dem Kochwasser eine aromatische Suppe mit eleganter Bitter-Note.

      WILDBROKKOLI MIT KURKUMA UND CHILI

      200 g Brokkoli mit langen Stielen oder Cima di Rapa

      1 TL gemahlene Kurkuma

      2 Knoblauchzehen

      2 EL Chilisauce

      40 ml Weißwein

      20 ml Olivenöl

      Fleur de Sel

      In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Brokkoli- oder Cima-di-Rapa-Blüten samt langem Stiel einlegen und auf allen Seiten anbraten. Dann mit Kurkuma, Chilisauce und Salzflocken würzen. Den blättrig geschnittenen Knoblauch dazugeben, einmal umrühren und sofort mit dem Weißwein ablöschen. Deckel auf die Pfanne geben, 2–3 Minuten schmoren. Danach auf vorgewärmten Tellern anrichten.

      Dieses Gericht kann man als Vorspeise (eventuell ergänzt durch ein paar eingelegte Sardellenfilets oder Schinken) servieren, es eignet sich aber auch sehr gut als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch.

      SAURER KARFIOL MIT APFEL UND INGWER

      In „Russen kommen“ lernt Mira nicht nur viel über Vorurteile. Bei der Recherche für diesen Krimi konnten wir die überwältigende Gastfreundschaft unserer Freundin Susanne Scholl, damals ORF-Korrespondentin in Moskau, genießen – und ihr Wissen über diese ganz besondere Küche. Bei den russischen Vorspeisen, den Sakuski, dürfen sauer eingelegte Gemüse jedenfalls nicht fehlen.

      1 Karfiolkopf (500 g)

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