Название: No Stress Mira kocht
Автор: Eva Rossmann
Издательство: Bookwire
Жанр: Сделай Сам
isbn: 9783990371145
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Fertige Gnocchi in Olivenöl, Butter und ein wenig vom Kochwasser schwenken. Erhitzt man etwas Salbei mit, gibt’s die wunderbaren Gnocchi con burro e salvia.
GEBRATENE KÜRBISWÜRFEL MIT SCHINKEN
300 g festes Kürbisfleisch (Muskatkürbis, Langer von Neapel, Butternuss …)
100 g geschnittener Rohschinken (besonders fein: Schinken vom Wildschwein oder Hirsch)
2 Jungzwiebeln
1 frischer Chili oder kleiner Paprika
40 ml Olivenöl
Salz
Kürbis in 2 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 20 ml Olivenöl erhitzen, die Würfel 3 Minuten sautieren (schwingend rösten). Danach in Ringe geschnittene Jungwiebeln und in Streifen geschnittenen Chili (oder Paprika) dazugeben, salzen und 2 Minuten weiter rösten.
Teller rundum mit Rohschinken belegen, die gebratenen Kürbiswürfel in die Mitte geben und mit 20 ml Olivenöl beträufeln.
Tomaten + Paprika + Melanzani
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In Ostösterreich nennt man Tomaten „Paradeiser“, und tatsächlich können sie, am besten frisch aus dem Garten, paradiesisch schmecken. Mira lebt in Wien und sie liebt diese Stadt. Aber wir reisen auch gerne und verstehen uns als Europäerinnen. Den Ausdruck „Paradeiser“ verwenden wir ebenso wie „Tomaten“ – weil: Warum sollten Regionales, Nationales und Internationales einander ausschließen?
Jedenfalls wissen wir, dass es mehr gibt als die klassische Wiener Tomatensauce. Mir ist sie meist zu aufwendig – allein das Passieren braucht Zeit und danach Geduld beim Säubern des Passier-Geräts, das in Österreich ausgerechnet „flotte Lotte“ genannt wird.
Viva Italia! Da nimmt man vollreife Früchte, verkocht sie kurz oder lang und hat kein Problem mit Stücken, Schalen, Kernen. Besonders gut für rasche Tomaten-Ragouts eignen sich fleischige Sorten. Unter den kleinfrüchtigen Rispentomaten sind die Datterini und gewisse Kirschtomaten besonders geeignet, sie haben den Vorteil, dass sie sehr kleine Kerne und zarte Schalen haben.
Und was, wenn keine guten, reifen Tomaten verfügbar sind? Die Fleißigen haben vorgesorgt und zu Zeiten des Überangebots selbst eingekocht. Wenn zu viele zu schöne Tomaten da sind, mache ich hin und wieder einen großen Topf meiner schnellen Tomatensauce, fülle sie in kleine Behälter und friere sie ein. Oder aber man hält sich auch da an die italienische Tradition und verwendet Konserven. Ich gebe zu, dass ich lange geglaubt habe, dass „Pelati“ eine Sorte ist – dabei bedeutet das, was auf vielen italienischen Verpackungen steht, einfach „geschält“. Meist wird die Sorte San Marzano verwendet. Jedenfalls ist es mir lieber, wenn nur Tomaten pur (püriert, in Stücken oder im Ganzen) in Glas, Tetrapack oder Dose sind, ohne Zusatzstoffe, Salz und Gewürze.
Melanzani können tückisch sein. In der Pfanne gebraten, saugen sich viele Sorten mit Öl voll. Es gibt einen einfachen Ausweg: in Scheiben schneiden, salzen und ein wenig zuckern. Eine Viertelstunde stehen lassen, danach die Flüssigkeit, die sich an der Oberfläche gebildet hat, abtupfen. Das macht die Struktur dichter und den Geschmack intensiver. Wer sie jetzt in der Pfanne oder auf einem heißen Blech mit wenig Olivenöl zubereitet, erhält goldbraune Stücke mit feinem Aroma.
PFEFFERONIAUFSTRICH
100 g frische Pfefferoni
100 g eingelegte Pfefferoni
3 Knoblauchzehen
80 ml Crème fraîche
80 ml Topfen
Kräuter nach Belieben (Basilikum, Petersilie, Koriander …)
Salz
Alle Pfefferoni (je nach gewünschtem Schärfegrad werden milde oder scharfe verwendet), die Kräuter und den Knoblauch fein schneiden. Mit Crème fraîche und Topfen vermischen, salzen. Eventuell mit etwas Flüssigkeit von den eingelegten Pfefferoni cremiger machen.
MELINZANOSALATA
Diese Variante habe ich in Zypern kennengelernt, im nächsten Rezept folgt eine aus Syrien. Die Sauce hält zumindest einige Tage im Kühlschrank und sie schmeckt auch gut aufs Brot.
1 große Melanzani (400 g)
3 Knoblauchzehen
20 ml Weinessig
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ TL Zucker
1 TL Salz
1 Zweig Petersilie
Backrohr auf 230 Grad vorheizen.
Den Stiel der Melanzani entfernen, der Länge nach halbieren, das Innere kreuzweise tief einschneiden und in die Schlitze Salz und etwas Zucker reiben. Nach 15 Minuten die ausgetretene Flüssigkeit abtupfen. Mit einigen Tropfen Olivenöl in eine feuerfeste Form geben und ca. 30 Minuten backen, bis sie ganz weich sind. Mit einem Löffel das Innere herausschaben, etwas abkühlen lassen. Knoblauchzehen mit der flachen Seite des Messers andrücken, mit Melanzani, Essig und Pfeffer stabmixen. Dann Olivenöl tropfenweise dazu mixen, bis eine homogene Creme entsteht.
Mit geschnittener Petersilie bestreuen.
Hussams köstliches syrisches
Baba Ganoush
wird daraus, wenn man den Essig weglässt und 3–4 EL Tahine mitmixt.
TOMATEN + MELONE + BALSAMICO
1 große feste Fleischtomate, zum Beispiel Ochsenherz (300 g)
¼ feste Zuckermelone (350 g)
10 ml Balsamico traditionale (oder Balsamessig)
20 ml Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Basilikumblätter
PARADEISEREIS:
2 EL Tomatenmark
60 g Crème fraîche
20 ml Olivenöl
Zucker
Chilipulver
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