Непридуманная история русской кухни. Ольга Анатольевна Сюткина

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть… были похожи одно на другое, с небольшими различиями»[39]. На самом деле, близкие по продуктам и способу приготовления блюда мало чем отличались друг от друга. «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных ествах; 2) горячих или похлебках; 3) взварах и жареном и 4) в пирожном». «Великолепие столов пиршественных доставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии еств и множестве блюд»[40]. Богатые люди составляли себе роспись кушаний наперед на весь год, причем счет шел по церковным праздникам, мясоедам и постам.

      Постный стол играл важную роль в русском домохозяйстве. Отсутствующий в протестантских странах, он отличался и от стола народов католических, не признающих молочные и яичные продукты за скоромную пищу. «До некоторой степени наша кухня характеризуется пирогами, которые с древности делились на подовые, из квасного теста, и пряженые, делавшиеся иногда пресными. При изготовлении кушаний они не солились, а уж за едой каждый подкладывал себе соли по своему желанию»[41]. Зато разные пряные приправы были в большом ходу, особенно лук, чеснок и шафран. Лук и чеснок даже входили в состав жалованья, выдаваемого натурой многим московским чиновникам. Чаще всего также использовались хрен и укроп, причем в больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X–XI веках. В XV – начале XVI века их дополнили имбирем, кардамоном, корицей. Вместе с тем, с точки зрения национальных отличий, русская кухня тех лет характерна наличием тяжелых, жирных, сытных блюд (пироги, ботвиньи). «Столы у богатых людей обыкновенно завалены громадным количеством несоленых мясных и рыбных блюд, но, кроме того, еще пирогами, блинами и разного рода печениями и солениями. Из всех отраслей поваренного искусства русские действительно хорошо владеют одним, именно: готовить холодные кушанья»[42].

      Одним из наиболее полных и достоверных описаний Русского государства XVI века и соседних с ним стран и народов стали «Записки о Московии», написанные Сигизмундом Герберштейном, опытным австрийским дипломатом, более 50 лет находившимся на службе Габсбургского дома. Представители последнего, заинтересованные в упрочении связей со своим могущественным, хотя и временным союзником – Русью, дважды – в 1517 и 1526 годах направляли туда Герберштейна в качестве посредника на переговорах великого князя всея Руси Василия III с послами великого князя литовского и короля польского Сигизмунда I.

      Император Максимилиан и в особенности австрийский эрцгерцог Фердинанд, чьи интересы Герберштейн представлял во втором посольстве, были заинтригованы упорно распространяемой русскими дипломатами молвой о Руси как последнем и незыблемом оплоте истинного христианства.

      В Европе, потрясаемой бурями Реформации, Русь действительно казалась таковой. Поэтому инструкция Фердинанда Герберштейну предписывала собирать всевозможные сведения по самым разным вопросам СКАЧАТЬ