Современное сыроделие для всех. Часть первая. Павел Иванович Чечулин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ развилось большое количество посторонней микрофлоры и даже пастеризация не поможет освободиться от нее полностью. Если свежее молоко имеет pH 6,5 и ниже, использовать его для изготовления сыра ферментативной коагуляции нельзя. Ничего хорошего все равно не получится. Используйте такое молоко для изготовления кисломолочной продукции или для сыров кислотной и смешанной коагуляции. О таких сырах мы поговорим подробно во второй части книги.

      Следующая контрольная точка – это кислотность молока после пастеризации. О значении и необходимости пастеризации молока для сыроделия будет отдельный разговор. А сейчас скажу о том, что кислотность молока повышается (pH снижается) в процессе пастеризации. Связано это с тем, что какое-то количество посторонней микрофлоры в любом случае попадает в молоко после дойки, как бы мы ни старались соблюдать чистоту. И пока молоко нагревается до температуры пастеризации, эта посторонняя микрофлора вырабатывает кислоту и кислотность молока повышается. В чистом молоке повышение кислотности или совсем не заметно или составляет около 0,1 единицы pH. Более сильное нарастание кислотности говорит о плохом качестве молока.

      Конец ознакомительного фрагмента.

      Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

      Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

      Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

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 СКАЧАТЬ